«I tortellini di mia nonna me li chiedono con mesi di anticipo: fatti con le sue mani, sono il più bel regalo di Natale». Francesca Ragazzi, Head of Editorial Content di Vogue Italia, si illumina quando parla di questo piatto della tradizione che ha deciso di condividere con noi attraverso la voce di Arduina, 80 anni, depositaria di questo classico emiliano, simbolo delle feste per molti italiani. Francesca è uno dei quattro personaggi celebri scattati da La Cucina Italiana per uno dei servizi di dicembre “Cosa vi porto?”, incentrato sul menù natalizio. Ecco in anteprima la ricetta e qualche segreto per prepararli al meglio, direttamente da Bologna.
I consigli per preparare i tortellini da Nonna Arduina
Il ripieno
«Il ripieno va macinato a crudo: questo permette alla carne di non disperdere i suoi succhi precedentemente ma di riversarli nel brodo durante la cottura. Io utilizzo del filetto di maiale ma vanno ugualmente bene della polpa di lonza. Anche la carne delle costolette è perfetta: purché ve le vendano con l’osso: rivolgersi al proprio macellaio di fiducia è un’altra buona abitudine. Io ho il mio da tanti anni. Molti clienti chiedono direttamente a lui di macinare la carne, un’operazione che può sollevare molto la cuoca o il cuoco di casa. Altra cosa fondamentale è utilizzare un Parmigiano invecchiato almeno 30 mesi: dà una spinta al sapore, si sente subito».
Le spezie
«L’uso delle spezie sembra scontato ma non lo è: basta poco per rovinare il ripieno. Io non amo il pepe ma si può mettere tranquillamente, basta non eccedere. Attenzione invece all noce moscata: usatela davvero con parsimonia o coprirà il gusto del ripieno».
Le uova
«Devono per forza essere freschissime e di ottima qualità. Nel ripieno non mettete mai gli albumi: lo renderebbero troppo umido e morbido, rischiando che i tortellini si aprano in cottura».
L’essiccatura e la conservazione
«Quando preparate i tortellini fateli riposare su delle gratelle in un luogo fresco: perderanno umidità e saranno pronti per essere cucinati o riposti in freezer. Un altro trucco è riporli dentro un canovaccio e poi nel sacchetto del freezer: questo li proteggerà dalla disidratazione. Estraeteli dal congelatore un paio di orette in anticipo: saranno perfetti!».
Un regalo gradito e un rito collettivo
«Mia nipote Francesca me li chiede per parenti e amici e io sono felice di accontentarli. Si porta un piccolo assaggio d’Italia in giro per il mondo e si condivide quello che è un rito collettivo. I tortellini fatti a mano vanno preparati in gruppo: con alcune amiche siamo una piccola catena di montaggio. Si chiacchiera, si cucina, si trascorre del tempo piacevolmente insieme».
Tortellini in brodo di pollo, la ricetta di Nonna Arduina
Impegno Per esperti
Tempo 2 ore e 30 minuti più 12 ore di riposo
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
1 kg filetto di maiale
1 kg farina 00
400 g Parmigiano Reggiano
30 mesi grattugiato
200 g Mortadella Bologna
100 g Prosciutto crudo di Parma
10 uova – 2 tuorli
noce moscata
brodo di gallina – sale
Procedimento:
Macinate insieme carne e salumi.
Unite poca noce moscata, il parmigiano, i tuorli e regolate di sale.
Fate riposare il composto in frigorifero per 12 ore.
Preparate la sfoglia: disponete la farina a fontana su una spianatoia, versate in un foro al centro le uova appena sbattute.
Impastate energicamente fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Fate riposare almeno 1 ora, al fresco.
Stendetelo poi in strisce lunghe; disponetevi piccole quantità di ripieno distanziate di 4-5 cm. Lavorate l’impasto poco alla volta in modo che la pasta non si secchi.
Chiudete i tortellini dando la classica forma a «ombelico» e fateli asciugare al fresco per qualche ora.
Cuoceteli per 3-4 minuti in brodo di gallina e serviteli nel brodo.
Foto di Guido Barbagelata
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