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Pranzo di Natale: Arrosti e brodi facili

Pollo arrosto
Sarde a beccafico
Tacchino al forno facilissimo
Una torta salata
Polenta e spezzatino
Involtini di pollo

Se per la Vigilia di Natale la gran parte delle famiglie sceglie il menù a base di pesce, per il Pranzo di Natale spesso si preferisce attenersi alla tradizione e portare in tavola la carne. Spesso la pasta fresca ripiena in brodo è il primo piatto ideale che fa subito Natale, seguito poi dall’arrosto con il sughetto e svariati contorni. Noi abbiamo chiesto a chef Giovanni Ruggieri, specializzato nell’esaltare le materie prime, di darci 4 ricette facili per festeggiare con gusto. Dall’arrosto di vitello alla spalla di agnello passando dal classico brodo di cappone fino al brodo vegetale speziato: due idee per il piatto forte e due per cambiare il (solito) brodo, con le note dolci di uvetta e agrumi canditi o con il profumo balsamico delle spezie. Buon appetito!

Chi è lo Chef Giovanni Ruggieri?

Nato a Betlemme nel 1984, cresciuto in Piemonte a Silvallengo, ha lavorato in alcuni ristoranti stellati di Milano, Varese e nelle Laghe e ha avuto come mentori chef stellati come Enrico Crippa e Alfredo Chiocchetti. A nove anni ha creato il suo primo orto e da allora non ha mai smesso di puntare sulla qualità delle materie prime, che trasforma il meno possibile, in una raffinata ricerca di semplicità. Una filosofia tutta personale che da novembre scorso porta allo Spazio Ansaldi nel ristorante sociale L’orto in cucina.

4 ricette facili di arrosti e brodi

Arrosto di vitello con albicocche e fichi secchi

Impegno Facile
Tempo 3 ore

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
1,4 kg fesa di spalla di vitello
250 g vino bianco
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla – alloro
rosmarino – aglio – burro
concentrato di pomodoro
albicocche disidratate
fichi secchi – datteri
olio extravergine di oliva
sale – pepe

PROCEDIMENTO
Liberate la carne dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo.
Salatela, pepatela e rosolatela in una padella antiaderente con una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio.
Rosolatela a fuoco dolce per 10-15 minuti, girandola su tutti i lati finché non sarà uniformemente dorata, aggiungendo anche un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro e uno spicchio di aglio con la buccia, schiacciato.
Tagliate intanto a tocchetti il sedano, le carote e la cipolla e fateli dorare in una casseruola da forno con una noce di burro e un filo di olio, sale, pepe, 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino.
Dopo circa 5 minuti togliete l’arrosto dalla padella e trasferitelo nella casseruola con le verdure.
Stemperate con il vino il fondo di cottura rimasto in padella, aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e portate a bollore.
Infine, versate tutto nella casseruola con l’arrosto, filtrando.
Aggiungete 250 g di acqua calda, 3 albicocche disidratate, 2 fichi secchi e 2 datteri; coprite con il coperchio e cuocete sul fuoco basso per poco più di 2 ore.
Scoprite l’arrosto e infornatelo a 180 °C per terminare la cottura in altri 20 minuti circa.

Brodo di cappone con amaretto e arancia

Impegno Facile
Tempo 3 ore

INGREDIENTI PER 12 PERSONE
2 kg cappone
200 g liquore all’amaretto
150 g burro
150 g vino bianco
50 g scorze di arancia candite
2 gambi di sedano
1 pomodoro
1 cipolla
1 porro – aglio – pepe – timo
uvetta – noci – salvia
rosmarino – prezzemolo
sale fino e grosso

PROCEDIMENTO
Scaldate a bagnomaria il liquore all’amaretto con l’arancia candita; lasciate in infusione per 25 minuti: il liquore prende l’aroma senza evaporare.
Scaldate il burro con 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia, 4 foglie di salvia, 3 gherigli di noce, 1 cucchiaio di uvetta, sale e pepe.
Cuocete finché il burro non prenderà un colore nocciola.
Mettete in una grande casseruola il cappone, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di prezzemolo, 4 grani di pepe, il pomodoro inciso a croce, il sedano a tocchi, la cipolla sbucciata e tagliata in 4, il porro a listerelle, 5 foglie di salvia, timo.
Versate il burro sul cappone, unite il vino e coprite tutto di acqua fredda.
Fate sobbollire per 1 ora; unite poi l’amaretto con i canditi e 1 cucchiaio di sale grosso.
Cuocete ancora per 1 ora e 30 minuti.

Spalla di agnello al limone e menta

Impegno Medio
Tempo 3 ore

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg spalla di agnello disossata
150 g zucchero
90 g pancetta a fette
timo limone – menta fresca
aglio – limone – burro
concentrato di pomodoro
vino bianco – sale – pepe
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Portate a bollore lo zucchero con 300 g di acqua, ottenendo uno sciroppo.
Eliminate la parte bianca della scorza di 1 limone e tagliatela a fettine.
Ponetele in una piccola casseruola con acqua fredda e portate a bollore, quindi scolate.
Ripetete l’operazione per altre tre volte, cambiando sempre l’acqua.
Unite infine le scorze nello sciroppo, riportate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Scolate le scorze e tenetele da parte.
Aprite a portafoglio la spalla di agnello e stendetela in uno strato uniforme, lasciando la parte più grassa verso il basso.
Salatela e pepatela, copritela con le fette di pancetta e distribuitevi sopra foglioline di timo limone, le scorze di limone e foglie di menta.
Arrotolate la carne e legatela con lo spago da cucina a mo’ di arrosto.
Rosolatela a fuoco dolce in una padella con una noce di burro, 2 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, girandola continuamente per 10-15 minuti, finché non sarà dorata su tutta la superficie.
Sfumate con 600 g di vino, aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e mescolate.
Trasferite tutto in una pirofila e infornate a 180 °C per 2 ore e 15 minuti.

Brodo verde, anice e cardamomo

Impegno Facile
Tempo 30 minuti
Vegetariana senza glutine

INGREDIENTI PER 12 PERSONE
450 g bietole – 250 g cavolo nero
250 g foglie di verza
250 g ciuffi di spinaci novelli
175 g cavolini di Bruxelles
120 g crescione
120 g cipollotti
2 rape
cardamomo – anice stellato
pepe in grani – ginepro
semi di finocchio – sale

PROCEDIMENTO
Portate a bollore 350 g di acqua, con 3 stelle di anice, 4 grani di pepe, 4 bacche di ginepro, 10 baccelli di cardamomo, 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio.
Spegnete e lasciate in infusione per 10 minuti, quindi filtrate.
Eliminate i gambi del cavolo nero, lasciando le foglie intere.
Pulite gli spinaci e il crescione.
Sfogliate i cavolini di Bruxelles.
Mondate i cipollotti e tagliateli a pezzetti.
Tagliate a strisce la verza, eliminando la costa centrale.
Dividete le foglie delle bietole dai gambi e tagliate questi ultimi a pezzetti.
Portate a bollore una casseruola con abbondante acqua salata.
Aggiungete prima le foglie di cavolo nero, poi, a distanza ogni volta di 30 secondi, la verza, i gambi delle bietole, le foglie delle bietole e gli spinaci, i cavolini e il crescione.
Dopo 30 secondi scolate tutte le verdure con un mestolo forato, lasciando il brodo nella casseruola.
Unitevi l’infusione di spezie.
Distribuite nei piatti le verdure.
Lavate le rape, tagliatele a fettine sottilissime e adagiatele sopra le verdure lessate; colmate con il brodo verde alle spezie.

Chef Ruggieri

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