Quello di Filippo La Mantia, oste e cuoco palermitano, non è un panettone, è un progetto. Non è la prima volta che si dedica al panettone, e non è la prima volta che cucina il cous cous in modo creativo. Ma il PA’ncucciato è diverso, “è un contenitore non è un panettone, cuscino morbido su cui adagiarsi su cui pensare, sognare e rilassanti” ci racconta orgoglioso.
Un progetto palermitano
“A febbraio mi contattò l’azienda storica palermitana Elenka che produce da sessant’anni prodotti per pasticceria e gelateria, per esportali in tutto il mondo – esordisce La Matina per parlare della sua nuova idea – Sono collezionisti di arte e fotografia hanno una scuola di alta pasticceria dove insegnano grandi nomi e ora in azienda c’è la nuova generazione. Sono quelle persone lungimiranti che hanno messo a disposizione della città le proprie possibilità”. Inventati qualcosa, gli dicono, e decidono così di sfornare un panettone diverso… Le prove per inserire il cous cous nel panettone risalgono oramai a sei anni fa, a Milano, e sicuramente La Mantia non è nuovo a sperimentazioni di gelato con la semola, cannolo con la semola, dolci con la semola. “Con il loro pasticciere abbiamo fatto una serie di sperimentazioni per fare un prodotto palermitano che avesse un’identità molto fotte”. Un progetto, più che un panettone.
“PA’cucciato è un condensato di idee e concetti che per me sono fondamentali. Mi ha permesso di mettere insieme la mia palermitanitudine con ciò che mi lega a Milano, mia città adottiva e patria del panettone. Pa’ncucciato però è 100% palermitano ed è il risultato di un lavoro di integrazione, di sintesi tra ciò che ci hanno lasciato gli arabi e come tutto questo è stato tramandato e trasformato”. Perché in palermitano “incocciare” significa anche incontrare.
Cous cous, datteri, agrumi e marzapane
PA’ncucciato mette insieme tradizione e rinnovamento, unione delle tecniche tradizionali di preparazione del panettone con quelle antiche locali di incocciatura del cous cous, che diventa dolce grazie ad un procedimento ideato da La Mantia. E poi c’è l’uvetta di Pantelleria, una selezione di primissima scelta di frutta candita, arancia e limone biologici. Simboleggia il lungo viaggio ricco di cultura e tradizione che il cous cous porta con sé, sulla glassa croccante del panettone trova posto infatti un dattero farcito di marzapane a evocare l’ideale abbraccio tra l’Africa e la Sicilia, rispettivamente punto di partenza e di arrivo del cous cous nel suo viaggio millenario. Ecco perché PA’ncucciato non è semplicemente un panettone, ma al contempo una visione, una metafora. “È una questione di identità, di incroci, di gusti. Da questo progetto nasceranno altre cose oltre ai 5000 pezzi che abbiamo prodotto” – per metà già andati esauriti con il solo preordine. “Sono un divoratore di panettoni e, da cuoco, sono contento che sia buono. La consistenza come me lo immaginavo, è umido, c’è poco zucchero, si fa mangiare” ci dice soddisfatto.
Dagli ingredienti al packaging, il progetto siciliano
PA‘ncucciato viene presentato nella sua speciale confezione, una scatola di latta progettata e creata appositamente riproducendo la Cuba, il celebre monumento arabo-normanno di Palermo e personalizzata dall’artista contemporaneo Andrea Buglisi, i cui murales di Falcone e Borsellino hanno catturato di recente l’attenzione dei palermitani. Buglisi ha dato volume e immagine ad una confezione che è un’opera d’arte che sfrutta la forma dell’architettura arabo-normanna con la caratteristica cupola rossa. Il risultato è un oggetto da collezione, ideato per gli estimatori dell’arte contemporanea.
Dove si compra
PA’ncucciato sarà in edizione limitata e disponibile, sullo shop online dal 19 novembre e presso la Pasticceria Don Nino in via Vincenzo Di Marco 26/B, Palermo. Il 25 novembre invece, sempre a Palermo, verrà presentato al pubblico con una festa a cui parteciperanno gli amici di sempre, Ringo farà da dj, e verrà proiettato un filato da 6 minuti fatto da Salvo Cuccia, regista di Palermo , coetaneo di Filippo e suo amico dai tempi del liceo artistico. Il tutto in una delle cornici in cui sono state girate le scene de Il Gattopardo. Una festa rock, come il panettone di La Mattina. “Ha dentro l’identità dei miei coetanei, del rock e della motocicletta come filosofia. Questo panettone è un concetto, un contenitore”. E uno strumento per la sua Palermo: “ Mi sento in imbarazzo per la competenza e la conoscenza di questi pasticcieri, che spesso resta sconosciuta, anche se oggi tutti parlano di ristorazione di cucina. Mi sento quasi in imbarazzo perchè hanno fatto un progetto con me e ora ne stanno parlando tutti. Se lo avessero fatto loro, non ne avrebbe parlato nessuno”. E Filippo invece vuole che se ne parli.
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