Cuore rosa, ma non crudo; carne succosa, ma cotta. Il roast beef perfetto è davvero difficile da fare: spesso risulta troppo cotto, spesso cotto troppo poco. Per averlo rosa al centro come vuole tradizione, finisce per essere crudo e gommoso, nel tentativo di cuocerlo al cuore, diventa grigio e stopposo. La soluzione pratica, veloce e sicura (che usano gli chef) è la cottura a bassa temperatura.
La carne viene inserita in un sacchetto e messa sottovuoto, per poi essere cotta con termometro e timer alla mano, senza incidenti di percorso.
La cottura sottovuoto è stata inventata in Francia nel 1975 dallo chef Georges Pralus del ristorante Troisgros, di Roanne. La utilizzò per la prima volta per il foie gras, che cucinato in questo modo non perdeva i grassi e manteneva una perfetta consistenza. Molti altri hanno utilizzato questa tecnica nei ristoranti e finalmente attorno al 2010 è diventata in uso comune nella maggior parte delle cucine. Oramai cuocere sottovuoto a bassa temperatura è fattibile anche a casa con risultati paragonabili a quelli della ristorazione.
Le macchine per il sottovuoto sono in vendita online e nei negozi a poche decine di euro, i sacchetti idonei a tale cottura idem, e i grandi marchi di elettrodomestici forniscono i cassetti per il sottovuoto insieme ai forni, per una dotazione completa a incasso. Il sottovuoto si usa per conservare più a lungo gli alimenti e per la loro cottura: in acqua calda con un accessorio che la mantiene a temperatura costante per ore, oppure molto più semplicemente nel forno a vapore di casa.
Danilo Angè, chef esperto in materia e guru di questa cottura (tanto da aver scritto il libro Atmosfera zero. Viaggio nel gusto a bassa temperatura), spiega quanto sia semplice, dietetica e sicura questa tecnica: «Puoi cuocere senza condimenti, la tecnica non ne richiede, non c’è dispersione all’interno del sacchetto e i principi nutritivi restano tutti nell’alimento che stiamo cucinando». Ma, soprattutto, «non hai margini di errore, una volta che capisci la giusta temperatura, non sbagli mai».
Altro punto a favore di questo tipo di cottura è un consumo minore di energia elettrica, perché sia un roner sia un forno a vapore che funzionano 24 ore a basa temperatura, consumano di meno di un forno elettrico acceso per un’ora a 200°C. La cottura sottovuoto, inoltre, è perfetta quando si hanno ospiti, per le feste e per quando non si ha tempo per cucinare: una volta messo a cuocere il proprio pezzo di carne, la tecnologia farà tutto da sola. La cottura a bassa temperatura si presta non solo a brasati e tagli di carne che richiedono lunghissimi tempi di cottura, ma soprattutto a cotture millimetriche come quelle di un roast beef. Ecco la ricetta dello chef Danilo Angè per fare un roast beef perfetto.
Ingredienti per 6 persone
900 g di controfiletto di manzo
1 mazzetto di salvia, rosmarino e timo
30 g di burro chiarificato
Sale e pepe
Procedimento
Sgrassare la carne, salare, pepare e insaporire con il trito di erbe aromatiche. Rosolare in padella con il burro chiarificato su tutti i lati e raffreddare.
Inserire la carne in un sacchetto da cottura e condizionare sottovuoto. Cuocere la carne nel bagno termostatato a 56° C o nel forno a vapore con il programma apposito per 2 ore e lasciar raffreddare. Togliere la carne dal sottovuoto, tagliare a fette sottili e accompagnare con verdure o insalata.
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