Chi è intollerante al lattosio non deve necessariamente rinunciare a consumare tutti i latticini. Quando si scopre di essere intolleranti, la prima, spontanea reazione consiste nell’eliminare completamente dalla dieta tutti i derivati del latte. In realtà esistono alcuni formaggi che contengono una quota talmente bassa di lattosio da poter essere consumati in tranquillità anche dai latto intolleranti. Occorre però informarsi con cura prima di inserire un prodotto nel carrello della spesa.
Punto di riferimento perfetto è la lista di 25 formaggi a marchio DOP stilata in seguito a un progetto di ricerca che ha visto collaborare il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, con l’Associazione AILI ed ELLEFREE. Uno studio importante, dal forte impatto sulle scelte alimentari e sulla spesa di chi ha problemi di intolleranza: l’ultimo lavoro risale infatti a 14 anni fa, e questo nuovo studio è condotto con metodi scientifici sicuramente più moderni e avanzati. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Foods e ha indagato l’effettiva quantità di lattosio presente in formaggi a diverse stagionature.
Il risultato è una lista di 25 formaggi, 21 italiani e 4 stranieri, in cui è presente un contenuto residuo espresso <0,001% e pertanto adatti all’alimentazione lactose-free. Si tratta di prodotti in cui la riduzione di lattosio avviene grazie al naturale processo produttivo (tra cui la fermentazione e la stagionatura). In generale infatti con il processo di invecchiamento il lattosio contenuto nei formaggi viene trasformato in acido lattico: più lungo è l’affinamento, dunque, minore è il quantitativo di lattosio presente nel prodotto finito.
I 25 formaggi senza lattosio
· Asiago
· Bitto
· Bra
· Brie
· Caciocavallo Silano
· Castelmagno
· Cheddar
· Emmenthaler
· Fiore Sardo
· Fontina
· Gorgonzola
· Grana Padano
· Le Gruyére
· Montasio
· Pecorino Romano
· Pecorino Sardo
· Pecorino Siciliano
· Pecorino Toscano (stagionato almeno 4 mesi)
· Piave
· Provolone Valpadana
· Stelvio
· Taleggio
· Toma piemontese
· Valtellina Casera
(Fonte associazione AILI)
Questi formaggi possono essere consumati tranquillamente dalla maggior parte degli intolleranti, ma attenzione: il livello di sensibilità è soggettivo, e dipende dalla capacità di produrre l’enzima lattasi di ogni individuo: è quindi bene procedere sempre e comunque per gradi, con una piccola prova iniziale. Inoltre è sempre opportuno per gli intolleranti verificare attentamente quanto riportato in etichetta: la dicitura del “naturalmente privo di lattosio” deve essere accompagnata dall’indicazione della percentuale residua di lattosio.
Da evitare rimangono i formaggi freschi, con l’eccezione di quelli prodotti a partire da latte delattosato: se ne trovano in commercio di ogni genere, dalle mozzarelle ai formaggi spalmabili al formaggio a fette, resi a prova di intollerante grazie alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio.
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