Materie prima di ottima qualità, possibilmente a km zero, scelte da piccoli produttori, impasti a lunga lievitazione, farine selezionate, alta digeribilità. Nel mondo della pizza mancava una sola parola: stagionalità. Ingredienti e ricette di stagione sono il mantra di chef e ristoratori, per frutta e verdura, ma sempre di più anche per pesci e formaggi. Peperoni a dicembre e mele a luglio suonano anacronistici nel mondo contemporaneo, e infatti ordiniamo il brasato in inverno e l’insalatona in estate e i ristoranti cambiano la carta almeno a ogni stagione. Poi però vai in pizzeria e il menù è sempre lo stesso, la pizza con le melanzane convive con quella taleggio e trevisana tutto l’anno, e in molti ordinano senza badare al fatto che sia autunno o primavera. Abbiamo tutto disponibile, sempre e da qualunque latitudine che lo diamo per scontato, ma le cose stanno cambiando, perché non è solo un fatto di sapore, ma soprattutto di cultura e di scelte sostenibili. Anche in pizzeria.
Nelle migliori pizzerie d’Italia il menù cambia con la stagione
Nella migliore pizzeria d’Italia secondo la classifica 50 Top Pizza da due anni di fila, Francesco Martucci a I Masanielli di Caserta sforna a fianco dei grandi classici, una pizza con humus di castagne e nocciola di Avella (Eyes Wide Shit), una con la zucca, la Freddi di Genovese con cipolla saltata al burro di Normandia, e poi carciofi e cavolo nero. A Nord, dall’inventore della pizza gourmet, Simone Padoan a I Tigli, sulla pizza servita a spicchi e condita fuori dal forno, nel menù arrivano lardo di Josko, petto d’anatra alla birra, radicchio tardivo grigliato e rapa rossa fermentata, oppure animelle al burro nocciola, cavolfiore al forno e mostarda di mela cotogna. Fra le montagne di Belluno, il pizzaiolo Denis Lovatel della pizzeria Ezio sforna la Tonda Crunch fedele nell’impasto a lunga lievitazione messo a punto nel 1977, ma come topping introduce nel Menù Inverno cavolo nero spadellato, patate al forno, crema di zucca confit, pancetta croccante suino Nero dei Nebrodi, fontina d’alpeggio; presto a Milano porterà la sua filosofia anche in città. A Roma, Gabriele Bonci da Pizzaium sforna pizza in teglia, alta e alveolata, che farcisce con ricette elaborate e di stagione: Cachi, gorgonzola e noci oppure ciccioli o, meglio, sfrizzoli in romano, e rende stagionali anche supplì e crocchette di pasta.
Le pizze stagionali sono il presente. Che cosa verrà dopo? Una pasticceria stagionale.
A Milano: alta, bassa o in teglia, ma stagionale
Il franchising Alice Pizza ha cominciato l’autunno con il contest social messo in atto dalla catena Alice Pizza per la creazione di una pizza stagionale, zucca, lardo, noci, rosmarino, che è ora nel menù di oltre 170 store d’Italia. Da Berberè, nelle sue tante pizzerie a Bologna, Milano e non solo, nel menù sono entrate le pizze con Salsiccia di Mora Romagnola, pomodoro, parmigiano reggiano 24 mesi, semi di finocchio, quella con Zucca in crema, funghi misti saltati, provola affumicata, prezzemolo, olio al rosmarino o la Cavolo nero saltato, porri stufati, fior di latte d’Agerola, senape, formaggio Vezzena d’alpeggio. Da Giolina, l’impasto soffice del grande cornicione raccoglie topping stagionali come la Crema di cavolo viola, fior di latte d’Agerola, salame mantovano artigianale, crema di cavolfiore viola, chips di riso venere, parmigiano reggiano 36 mesi. Peccato che è finita la stagione dei fichi: insieme a capocollo, stracciatella, misticanza e basilico fresco erano una delizia. Da Dry, il locale che ha lanciato anni fa il pairing cocktail e pizza, Lorenzo Sirabella lavora pizze napoletane, focacce al padellino e al vapore, anche con topping stagionali come la Pizza 4 formaggi e castagne al miele e polline Oro d’Ischia; Pizza con friarielli, ventricina, crema di zucca e provola affumicata, la Pizza cassoeula con luganega e riduzione di vino rosso. E per chi ama le pizze basse e croccanti? C’è Crocca: la pizza di Crocca riporta all’Italia degli anni 70 e 80, ai sapori genuini e semplici come la nuova stagionale con provola affumicata d’Agerola, salsiccia di maialino rosa, zucca e pepe nero, o con la porchetta d’Ariccia, patate e ‘nduja insieme a fior di latte d’Agerola e rosmarino.
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