Per la ricetta dei tajarin ai 40 tuorli con porcini e scaglie di tartufo bianco, stendere la pasta nello spessore di 1 millimetro circa e tagliarla in fogli di 30 centimetri. Lasciare asciugare per un quarto d’ora prima di tagliarli a strisce sottili con la trafila (oppure a mano col coltello, se siete già esperti). Otterrete dei taglierini compatti ma elastici, che lascerete asciugare. Per la crema destinata alla mantecatura, far cuocere per un paio di minuti 100 grammi di latte con 10 grammi di tartufo tritato e unire un bel pizzico di fecola di patate e, all’ultimo, 20 grammi di burro per ottenere una crema morbida. Usarla per mantecare in padella i tajarin cotti in acqua bollente e salata per tre minuti circa. Arrotolarli a turbante con un forchettone e deporli su un piatto ben caldo, guarnendoli con fettine di funghi porcini e scaglie di tartufo.
Ricetta di Ugo Alciati
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