PER LA SFOGLIA
Setacciate la farina, disponetela a fontana su una spianatoia e unitevi al centro le uova. Lavorate l’impasto con forza per almeno 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo poi con un canovaccio e lasciatelo riposare per una mezz’oretta. PER IL BRODO
Raccogliete le carni (cappone, lingua, guancia, biancostato) in una grande pentola, copritele con 10 litri di acqua fredda. Aggiungete le verdure, le erbe aromatiche, pepe, sale e croste di parmigiano. Portate a bollore e cuocete a fuoco lento per 5 ore. Infine passate il brodo al colino cinese. PER IL RIPIENO
Sminuzzate cappone, lingua, guancia e biancostato e scottateli in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il prosciutto in dadolata e il midollo. Passate tutto al tritacarne per un paio di volte; aggiungete il parmigiano, amalgamate bene e ponete in frigorifero. PER I TORTELLINI
Stendete la pasta in modo uniforme e tiratela con il matterello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile, circa 1,5 mm. Ritagliatevi tanti quadrati di 3,5 cm per lato e ponete nel centro 1 cucchiaino di ripieno. Chiudete a triangolo e ricavate la forma del tortellino. PER COMPLETARE
Cuocete i tortellini per pochi minuti nel brodo bollente e servite.
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