Per la ricetta della cecina, verdure, gorgonzola e castagne, mescolate con una frusta le farine con 1/2 litro di acqua, unendo 5 g di sale. Lasciate riposare il composto per 1 ora.
Sfogliate il radicchio. Portate a bollore 1 litro di acqua con il vino rosso e l’aceto di vino rosso, 100 g di zucchero e 10 g di sale. Sbollentatevi le foglie di radicchio per 1 minuto, quindi tuffatele in acqua fredda. Asciugate le foglie e conditele con un filo di olio.
Mondate il broccolo, tenendo da parte le foglie e i gambi, dividete le cimette a metà; mondate il cavolo romano, tenendo da parte gli scarti e tagliate le cimette a pezzetti. Cuoceteli per un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi raffreddate sotto acqua corrente e conditeli con olio e sale.
Lavate i mandarini e divideteli in quarti, privateli dei semi e scottateli per 3 minuti in acqua bollente salata e zuccherata con 1 cucchiaio di zucchero. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Scaldate una padella con un paio di cucchiai di olio e un rametto di rosmarino. Rosolatevi le castagne fino a doratura, regolando di sale.
Tritate gli aghi di un rametto di rosmarino e uniteli al composto della cecina, mescolando bene.
Scaldate una padella a fuoco vivo con 3 cucchiai di olio e cuocetevi 200 g di composto per circa 4 minuti; voltate il disco e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Proseguite così fino a esaurire il composto: otterrete 3 dischi.
Distribuite sulle cecine il radicchio, le cimette di cavolo romano e di broccolo, il gorgonzola a piccole cucchiaiate, le castagne e gli spicchi di mandarino cinese. Completate con ciuffetti di aneto e una macinata di pepe.
Da recuperare: i fusti del cavolo romano, del broccolo e del radicchio, insieme con i gambi dell’aneto, possono servire per preparare un brodo vegetale: fateli cuocere in un paio di litri di acqua per 30 minuti. Potete poi utilizzare il brodo per un risotto alle verdure o per cuocervi una pasta da condire con broccoli e formaggio, broccoli e acciughe o broccoli e salsiccia.
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