Come fare il brodo di carne: la ricetta classica

Il brodo di carne è una preparazione di base che serve per fare tantissime altre ricette, oltre che a essere molto buono nelle serate di inverno. Un buon brodo di carne è indispensabile per la buona riuscita di piatti come la pasta in brodo e i risotti e cambia il sapore di minestre e piatti in umido come gli arrosti.
Seguite la nostra ricetta e i nostri consigli per fare un buon brodo di carne.

Quale carne scegliere?

Per fare un buon brodo non sono necessari tagli di carne pregiati (indispensabili invece per il bollito): vanno bene spalla, bianco costato (ha più osso), punta di petto (più polposo), alette di pollo, collo di gallina (scarti di pollame come le zampe vanno bruciacchiati e poi spellati completamente); la coda bovina rende il brodo viscoso e molto corposo.
Per un gusto più ricco, aggiungete ossi misti di vitello e manzo, come ginocchio e femore (potete preparare il brodo anche solo con ossa e ortaggi, ma avrà un sapore molto particolare).

Gli aromi per fare il brodo di carne

L’aroma è dato da sedano (25%), carota (25%) e cipolla (50%) e dalla parte verde del porro, particolarmente profumata. A piacere, uno spicchio di aglio dà un aroma spiccato e il timo dà freschezza. La patata è invece sconsigliabile perché, oltre a intorbidire il brodo, lo rende più velocemente deperibile. Infine, se volete un colore più intenso, usate una cipolla dorata senza sbucciarla.

Brodo di carne: ricetta

Ingredienti

500 g bianco costato di manzo
500 g polpa di spalla di vitello
500 g ginocchio di vitello
500 g alette e schiena di pollo
250 g cipolla con la pelle a tocchi
120 g sedano pulito
120 g carota a rocchetti
50 g porro (parte verde pulita)
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
pepe nero in grani
sale grosso

Procedimento

Per preparare il brodo di carne, raccogliete le carni, gli ossi, le verdure aromatiche a tocchi, le erbe, qualche grano di pepe e una presa di sale grosso in una grande pentola con 6-8 litri (3-4 volte il peso della carne) di acqua fredda: scaldandosi a poco a poco, estrarrà al massimo i sapori.
Coprite e fate levare il bollore. Scoprite, abbassate il fuoco in modo che il bollore si riduca a un fremito: il brodo rimarrà più limpido.
Purificate il brodo ogni tanto durante la cottura. Passate a pelo dell’acqua un mestolo o un cucchiaione per togliere impurità e grasso; fate in modo che il bollore salga su un lato della pentola, così le impurità si accumulano sul lato opposto e si raccolgono più facilmente.
Dopo 2-3 ore di cottura, filtrate il brodo in un passino a maglia fitta oppure lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso una volta solidificato: così il brodo risulterà sgrassato quasi al 100% e durerà più a lungo.

Conservare il brodo di carne

Una volta freddo, il brodo si mantiene in frigo per 3 giorni o fino a 10 giorni, se messo sottovuoto. Congelato in un sacchetto ermetico dura in freezer almeno per 3 mesi.