Come riciclare il panettone: la ricetta dello chef siciliano

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Le tavole ne sono piene, quasi svuotati gli scaffali dei supermercati e negozi. Parliamo del panettone, il dolce simbolo delle festività natalizie che sopravviverà anche questa volta ai deschi abbondanti per ritornare in una nuova veste. Creatività e ingegno ma anche di necessità virtù, sono doti richieste per il “riciclo” creativo del panettone. Ma non chiamateli avanzi. Il panettone post natalizio è spunto per nuove ricette, cambia abito, sfoggia la sua versatilità di dolce da prima colazione a dessert. Al via con le farciture, con le ganache, le decorazioni che gli allungheranno la vita quasi rendendolo eterno.

In Sicilia, terra di adozione del panettone, la seconda vita del panettone ha forme e colori diversi. Lo sanno i pasticceri e le casalinghe, gli amatori di questo dolce e quelli che… non si butta via niente. E lo sa anche Lillo Freni, rinomato pasticcere di Messina, maestro lievitista, che non solo crea panettoni secondo la ricetta classica nordica con ingredienti siculi ma dona loro una seconda vita.

“Panettone quadro”, la ricetta che Lillo Freni ha condiviso con i Lettori di La Cucina italiana, è la rinascita del panettone sopravvissuto alle festività. “Semplice, dice lui, veloce, ma anche elegante. Ottimo come fine pasto ma anche per accompagnare un tè nel pomeriggio”. Si sentono i profumi siciliani delle arance amare ma anche delle amarene. Non possono mancare il cioccolato e la crema diplomatica. Appassionato di pasticceria sin da ragazzino, Lillo Freni mette le mani in pasta a sei anni, nel laboratorio della pasticceria che il papà Giuseppe ha fondato nel 1968. Una laurea in Scienze dell’Enogastronomia Mediterranea e Salute, un diploma AIS di sommelier, Freni è ambasciatore del gusto e rappresentante indiscusso dell’alta pasticceria messinese, contraddistinta da eleganza, equilibrio ed armonia.

Nel laboratorio-pasticceria di Messina, si preparano quotidianamente le classiche referenze dell’arte bianca siciliana, alle quali si aggiungono anche i grandi lievitati natalizi, che il maestro peloritano sa interpretare in maniera personale, mettendo insieme la grande tradizione del Nord con le materie prime siciliane. Tradizionale, gianduja, pistacchio, sono i panettoni che esprimono al meglio la tecnica e l’arte di Freni che quest’anno, insieme al bakery chef e concittadino Francesco Arena, ha vinto il primo premio con Didymè, panettone realizzato a quattro mani e presentato al concorso nazionale “la tenzone del panettone” di Parma. Si tratta di un grande lievitato natalizio, edizione limitata, caratterizzato dalla presenza all’interno di capperi di Salina canditi, cubettoni di arancia siciliana canditi, riduzione di Malvasia; ricoperto con cioccolato di Modica al 80% di pasta di cacao e fior di sale di Trapani. La finitura è con sette mandorle siciliane dorate a simboleggiare sette isole dell’arcipelago eoliano, e granella di pistacchio verde di Bronte. Un altro panettone in produzione limitata è Aron, un panettone irrorato con idromiele Aron delle cantine Giostra Reitano e glassato con copertura di cioccolato extra fondente al 72% cacao minimo.

Panettone quadro di chef Freni

Ingredienti:
1 panettone
bagna leggera alle arance amare
crema diplomatica oppure crema chantilly
gocce di cioccolato
amarene sciroppate
cioccolato fondente

Procedimento:
Prendere un panettone e ripulire della parte esterna più scura.
Tagliare in senso verticale delle fette da 1 cm con le quali stratificare in una teglia rettangolare o quadrata, utilizzando il panettone come pan di Spagna.
Farcire procedendo nell’ordine: strato panettone; bagna leggera; crema diplomatica; goccine di cioccolato; qualche amarene.
Ripetere con un altro strato.
Poi, chiudere con ultimo strato panettone.
Sciogliere il cioccolato e rifinire la parte superiore con fili di cioccolato.
Mettere in frigo a raffreddare per qualche ora, poi tagliare in quadri di cm 6×6 e servire.