Il 7 dicembre Milano festeggia Sant’Ambrogio e, anche se per la ricorrenza religiosa dedicata al santo patrono della città non esistono ricette dedicate, tutti possono comunque festeggiarlo rispolverando i grandi classici della tradizione culinaria lombarda. Dall’antipasto al dolce, ecco il menù perfetto da preparare per Sant’Ambrogio (o Sant Ambroeus, grafia classica, o Sant Ambrös entrambi pronunciati “sant’ambrœs”) che anticipa le festività del Natale.
Gli antipasti: due meglio che uan
I nervetti
In dialetto i “gnervitt” sono i tendini del ginocchio o dello stinco di vitello, lessati per due ore, spolpati e conditi con sottaceti e cipolla. Secondo la tradizione l’insalata di nervetti accompagnava le bevande spillate al bancone nelle osterie milanesi.
I mondeghili
Non sono altro che polpettine ottenute con la carne avanzata dalle altre preparazioni, un vero piatto di recupero. Qui confluiscono gli avanzi dell’arrosto o del bollito. Da friggere. Una bontà.
Il piatto unico
L’ossobuco con il risotto alla milanese
Non solo i sopraffini palati dei nobili Sforza, ma persino i cavalieri medievali: la storia racconta che questo piatto veniva degustato in città da tempi remoti. E mentre nel 1891 Pellegrino Artusi scriveva dell’Oss Buss nel suo celebre libro gastronomico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene come di un piatto che solo i milanesi sapevano cuocere a puntino, in tempi molto più recenti è arrivato anche un ulteriore riconoscimento: il 14 dicembre 2007, infatti, l’ossobuco alla milanese ha ricevuto la speciale De.Co. (Denominazione Comunale) dal Comune di Milano, proprio come il rostin negàa. Da servire con il risotto.
In alternativa… la cassoeula
Un classico dei piatti poveri, ma ricchi, perché preparato con le parti meno nobili dell’animale: costine, piedi, coda, cotenne, frattaglie. Ma molto carico. Diverse le teorie circa l’origine del termine: c’è chi ritiene che derivi da “cassoeu”, in dialetto il mestolo, altri che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. Secondo l’ipotesi più accreditata, però, il nome deriverebbe da cazzuola, che fa riferimento allo strumento usato per mescolare il preparato durante la cottura. La cassoeula non è né un primo né un secondo, ma un piatto unico. Per la versione più leggera provate a sgrassare la cotenna.
E se proprio…
Il rostin negàa
Si tratta di nodini di vitello ricavati dalla sella. È un piatto talmente importante per la tradizione meneghina da aver ricevuto nel 2008 la denominazione comunale. Si scrive “rostin”, ma si pronuncia “rustin”. Il termine “negàa” serve a definire la modalità di presentazione, cioè quella di arrostini annegati, in questo caso nel vino. Non prima di averli infarinati, rosolati in burro, aromi e pancetta (a piacere), e infine cotti per circa un’ora continuando ad aggiungere brodo.
E per finire in dolcezza
La torta di pane
Per il panettone c’è tempo, meglio sfoderare qualche altra ricetta della tradizione dolciaria ambrosiana, come la torta di pane. Nota anche con il nome di torta paesana, questo dolce nasce nella Brianza, tra la provincia a nord di Milano e il lago di Como. Le sue radici affondano nella cultura contadina che prevede – tra gli ingredienti – il pane raffermo bagnato nel latte, cacao, uvette, pinoli, amaretti.
Per chiudere, un bicchiere di citrosodina… Buon Sant’Ambrogio!
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