Grano, ricotta, uova e acqua dei fiori d’arancio. Da qui si parte, ma qui non si finisce per preparare la vera pastiera napoletana. Un dolce così ricco che fa degli ingredienti la sua unicità. Non un semplice dolce perché, oltre alla difficoltà della preparazione (soprattutto per la giusta dose di ciascun ingrediente), rappresenta il dolce dei dolci delle festività secondo la tradizione napoletana. E, ormai da anni, anche di tutto il Bel Paese, fino a diventare uno dei dolci più preparati a Natale oltre che a Pasqua, proprio alla stregua del panettone, che ormai si mangia ovunque e quasi tutto l’anno.
Sulla vera ricetta della pastiera napoletana, però, ognuno dice la propria e il dibattito ferve anche in terra partenopea. Abbiamo chiesto a tre chef campani doc la loro versione. Andrea Aprea che, dopo aver lasciato il Vun e le due stelle Michelin per aprire il proprio ristorante all’ultimo piano del Museo Etrusco della Fondazione Luigi Rovati a Milano, ha scelto di proporre la sua ricetta classica. Giuseppe Iannotti, neo bistellato del Krèsios a Telese, nel beneventano, ne suggerisce un’altra: quella che lui stesso utilizza per preparare la pastiera presente nel progetto di delivery 8pus. E infine Salvatore Bianco, del ristorante Il Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, che invita virtualmente tutti nella propria cucina per realizzare insieme il dolce delle feste: la pastiera napoletana.
La pastiera napoletana di Chef Andrea Aprea
Ingredienti
Pasta frolla
210 g di burro
195 g di zucchero semolato
45 g tuorli d’uovo
375 g di farina 00
0,5 g di sale
1/4 di buccia di 1 limone
1/4 di buccia di 1 arancio
Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per 6 ore prima dell’uso.
Per il ripieno
500 g grano cotto
100 g latte
30 g di burro
5 uova intere
2 tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
600 g di ricotta di bufala
70 g di cedro candito
50 g di arancia candita
2 gocce di essenza di arancio
500 g di zucchero semolato
Procedimento
Cuocere i 500 g di grano, 100 g di latte e i 30 g di burro per dieci minuti. Emulsionare le 5 uova, 2 tuorli d’uovo, 50 g di zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Amalgamare 700 g di ricotta di bufala, 600 g di zucchero semolato, 70 g di cedro candito a cubettini, 50 g di arancia candita a cubettini, 2 gocce di essenza di arancia. Irrorare leggermente di burro uno stampo/tortiera del diametro di 24 cm, stendere la frolla alta 0,3 cm e foderare lo stampo all’orlo. Deporvi il composto e formare delle strisce di frolla larghe 1 cm, alte 0,3 cm e lunghe quanto il diametro dello stampo, adagiandole sopra. Cuocere a 180° per 1 ora e 30 minuti.
La pastiera napoletana di Chef Giuseppe Iannotti
Ingredienti
Per la pasta frolla
1 kg farina frolla
420 g burro di Isigny
380 g zucchero
380 g uova intere freschissime
3 g sale Maldon
3 g cannella
1 bacca vaniglia Bourbon
Per il ripieno
840 g grano cotto
270 g latte
180 g di zucchero semolato
25 g burro dolce di Isigny
2 bacche di vaniglia Bourbon
25 g pasta arance
25 g pasta limoni
1 kg ricotta di bufala
620 g zucchero semolato
10 uova freschissime
1 bacca di vaniglia Bourbon
25 g pasta arance
25 g pasta limoni
Procedimento
In una pentola mettere il grano con latte, burro e aromi e far cuocere a fiamma bassa fino alla densità di una crema. Aggiungere 200 g di zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti. Far raffreddare e aggiungerlo alla ricotta precedentemente amalgamata con gli altri ingredienti in una boul. Per la pasta frolla mescolare burro e zucchero, unire le uova, aggiungere aromi e farina, farla riposare. Imburrare una tortiera, stendere la frolla e adagiarla nella tortiera, versare il composto, tirare le strisce, cuocere per 50 minuti a 180°.
La pastiera napoletana di Chef Salvatore Bianco
Ingredienti
Per la pasta frolla
330 g farina 00
165 g burro
130 g zucchero
1 uovo
2 tuorli
1 g lievito
Un pizzico di sale
Limone e arancia grattugiati
Per il ripieno
300 g grano cotto
200 g latte
25 g strutto
350 g ricotta
300 g zucchero
3 uova intere
2 rossi d’uovo
90 g canditi
2 g cannella in polvere
buccia di limone
buccia di arancia
bacca di vaniglia
Procedimento
Tagliare a metà il bacello di vaniglia e togliere i semini all’interno. Mettere in una pentola il baccello, il grano, il latte e lo strutto e portare a ebollizione. Far cuocere finché il latte sarà assorbito dal grano. Aggiungere anche le bucce d’arancia e limone. Lasciar raffreddare in una teglia eliminando gli agrumi e il baccello. In un recipiente mettere la ricotta, lo zucchero, la cannella, la buccia di arancia e quella di limone grattugiate, i semini del baccello di vaniglia, il grano cotto preparato in precedenza che intanto si sarà raffreddato, le uova, i canditi e mescolare e poi lasciar riposare per almeno 5/6 ore in frigorifero. Stendere in un tegame imburrato la frolla e con lo scarto creare le strisce di copertura della pastiera. Versare all’interno la crema realizzata e poi coprire con le strisce di pasta frolla. Far cuocere in forno a 150° per circa un ora e un quarto. Aspettare che si raffreddi e cospargere di zucchero a velo.
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