Per la ricetta dei ravioli allo stracchino con tartufo nero pregiato toscano, impastate la farina con le uova e i tuorli fino a ottenere una pasta soda. Copritela e fatela riposare per almeno 1 ora in frigo.
Lessate le patate con la buccia per 35-40 minuti, in acqua bollente.
Togliete le patate dal fuoco, lasciatele appena intiepidire, poi passatele subito allo schiacciapatate. Fatele raffreddare e conditele con lo stracchino, sale, pepe e 20 g di tartufo grattugiato.
Stendete la pasta a 1 mm di spessore, ritagliatela con un anello tagliapasta da 9 mm (ne otterrete 38-40) e distribuite al centro di ogni disco una noce di farcia (potete usare una tasca da pasticciere o un cucchiaino). Chiudete a mezzaluna e sigillate pizzicando il bordo in 3 punti.
Ricavate da un limone solo la parte colorata della scorza. Tagliatela in una piccola dadolata.
Mondate il sedano e tagliatelo in piccoli dadini, poi scottateli con la scorza di limone per 1 minuto in acqua bollente salata, la stessa che userete per lessare i ravioli; scolateli con la schiumarola.
Lessate i ravioli per 3-4 minuti.
Sciogliete in una padella una generosa noce di burro, unite sedano e limone sgocciolati; dopo meno di 1 minuto unite i ravioli e insaporiteli per 1 minuto, mescolando delicatamente.
Serviteli con il sughetto e completate ciascun piatto con 10 g di tartufo nero pregiato a lamelle.
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