PER I TAGLIOLINI
Pulite gli scampi: separate le teste ed eliminate gli occhi, che sono amari, e tagliatele a metà per il lungo. Sgusciate le code, mettete da parte la polpa in frigorifero.
Preparate un trito grossolano di sedano, carota e cipolla.
Rosolate le teste e i gusci delle code degli scampi in una casseruola con un filo di olio, schiacciandoli con un mestolo, per 1 minuto.
Aggiungete le verdure tritate e sfumate con 1/2 bicchiere di vino. Unite quindi 1/2 litro di acqua e cuocete a fuoco dolce per 18-20 minuti.
Filtrate attraverso un colino e lasciate raffreddare il brodetto ottenuto.
Mescolate la semola di grano duro con la farina. Impastatele con le uova intere e circa 160 g di brodetto. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero, coperto.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e tagliatele, ottenendo i tagliolini. PER IL CONDIMENTO
Saltate le code degli scampi in una padella con una noce di burro, per 2 minuti. Se volete mantenerle diritte, infilzatele in uno stecchino, in modo che il calore della cottura non le faccia arricciare.
Toglietele dalla padella e, intanto, lessate i tagliolini in acqua bollente salata, per 2 minuti.
Sfumate il fondo di cottura nella padella degli scampi con 1 mestolino del brodetto rimasto. Scolate i tagliolini e saltateli per 1 minuto nella padella, quindi serviteli con le code degli scampi. Completateli con scorza grattugiata di limone, finocchietto e mandorle tagliate a lamelle. DA RECUPERARE Con le teste e gli scarti degli scampi si prepara il brodetto che serve, al posto dell’acqua, per l’impasto dei tagliolini, da completare con uova intere per non sprecare gli albumi.
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