Per la ricetta dei gamberi, radicchio e ceci con spuma, mettete a bagno i ceci in acqua e lasciateli riposare per 12 ore.
Sciacquateli e lessateli in acqua senza sale, con 1 foglia di alloro, per 40‑50 minuti, aggiungendo un pizzico di sale solo negli ultimi 10 minuti.
Spegnete e lasciate raffreddare i ceci nella loro acqua.
Tagliate i cespi di radicchio in 6 spicchi ciascuno e arrostiteli in una padella con un filo di olio, sale e pepe.
Tagliate i gamberi a metà per il lungo, senza sgusciarli.
Arrostiteli in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale, appoggiandoli prima dalla parte della polpa, per 2 minuti, poi sui gusci per 1/2 minuto.
Toglieteli dalla padella, e nella stessa arrostite per 1 minuto i chicchi di melagrana con una presa di zucchero e un pizzico di sale, poi sfumate con 3 cucchiai di aceto bianco.
Scolate i ceci, conservando l’acqua di cottura.
Condite i ceci con un filo di olio e, se serve, di sale.
Pesate 180 g di acqua di cottura dei ceci e montatela con una frusta, come un albume, finché non otterrete una spuma ferma.
Servite i gamberi con il radicchio e i ceci, completando con la melagrana all’agro e la spuma di ceci.
Da recuperare: in questa ricetta si utilizza parte dell’acqua di cottura dei ceci, sfruttando il suo alto contenuto proteico, per montarla come un albume. Quella che rimane, si può utilizzare, con l’aggiunta di zucchero, per preparare meringhe, da fare asciugare poi in forno. Chi volesse abbreviare i tempi di preparazione può utilizzare i ceci in scatola, lessati, e la loro acqua per la spuma.
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