Nel cuore della Milano finanziaria, la cucina di Desco si distingue per i giochi di contrasti e la forte contaminazione esotica, con un’impronta molto italiana. Il giovane chef Roberto Godi, la cui cucina parte dalla semplicità della tradizione italiana, esprime la Milano di oggi a tavola attraverso un approccio all’avanguardia. Un esempio? la sua pasta ai cinque pomodori, chiamata Desco n°5, portata in tavola con lo spaghettone trafilato al bronzo.
La regina pasta al pomodoro
Nata dalla necessità di ricercare la semplicità, è un piatto della tradizione riproposto ogni giorno da famiglie e ristoranti. I cinque pomodori sono scelti affinché donino caratteristiche diverse al sugo: il San Marzano dona polpa e mineralità, il cuore di bue una maggiore parte acquosa, il pachino mineralità e, infine, il ciliegino e il datterino, dolcezza. Dall’amore e lo studio verso questo ingrediente nasce un prodotto straordinario nella sua semplicità.
«La cucina nasce dal sentimento, è il cibo che parla, per questo la pasta al pomodoro deve essere più vera possibile: qui si sente la terra, la mineralità e la dolcezza, senza aggiunta di zucchero né sale. Perché il pomodoro va rispettato», dice lo chef Roberto Godi.
Come fare un sugo di pomodoro perfetto: gli step
Lo chef di Desco racconta il proprio sugo al pomodoro come una preparazione semplice, ma al contempo ricercata nei minimi dettagli. La parte più importante – riferisce – è la macerazione e la caduta termica che subisce il sugo nel suo riposo durante la notte.
Partiamo dall’inizio: il pomodoro viene prima cotto con tempi di cottura diversi a seconda della varietà del pomodoro stesso. «Il pomodoro non ha un periodo di cottura preciso, il tempo è personale, l’idea è solo quella di cuocere il pomodoro stesso per il tempo che necessita», dice Roberto. Una volta scottato, il pomodoro inizia a rilasciare acqua nella quale il pomodoro sesso cuoce. Quando il pomodoro rilascia tutta la sua acqua, è il momento di spegnere. Possono passare 40 minuti o 2 ore, tutto in base alla quantità di acqua presente nel pomodoro, questo dipende dalla varietà. Il sugo viene poi macerato sulle sue stesse bucce, riposando in frigo durante la notte e passando così da un’alta a una bassa temperatura molto lentamente. C’è bisogno di una caduta termica per svegliare altri sapori: questo processo favorisce lo sviluppo di sentori organolettici unici. Il sugo viene poi passato nel passaverdure, favorendone il colore. A seguire si mettono le croste di parmigiano a bagnomaria che fanno uscire il grasso, viene poi unito dell’olio di oliva e mantecato il pomodoro con parmigiano grattugiato. Ad accompagnare la salsa c’è lo spaghetto trafilato al bronzo di sola semola e acqua. La pasta fresca – riferisce lo chef – raccoglie meglio il pomodoro durante la cottura, ma consiglia una pasta trafilata al bronzo di Gragnano, perché servono paste complesse per una lunga cottura. La pasta deve cuocere un minuto nel bollitore, e poi due minuti nel pomodoro. Perché? Deve impregnarsi di pomodoro affinché il sapore sia predominate.
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