Ci troviamo di fronte a quella che probabilmente è una delle più antiche ricette della cucina ligure. Si tratta di una gustosa torta salata, nota anche con il nome di Torta Pasqualina, che viene preparata e servita come antipasto in occasione delle festività pasquali.
Torta ligure 33 strati: origine del nome
La torta ligure 33 strati si riconosce subito per la presenza delle uova nel ripieno e il profumo di maggiorana. Nella versione originale della ricetta (che trovate di seguito), è composta da una pasta fatta con 33 sottilissime sfoglie sovrapposte che rappresentano gli anni di Cristo ed è proprio per questo che è conosciuta anche come torta ligure 33 strati.
Oltre al nome, legati a questa torta, ci sono tradizioni e usi che si stanno perdendo. Ad esempio pare che anticamente venissero apposte sullo strato più superficiale le iniziali, fatte con un cordoncino di pasta, del capofamiglia al quale la torta ligure 33 strati era destinata.
Torta ligure 33 strati o torta pasqualina: ricetta tradizionale
Nella ricetta che riportiamo gli strati sono 33, come vuole la tradizione.
L’esecuzione dell’impasto non è semplice e proprio per questo nel corso degli anni, come avviene per quasi tutte le ricette tradizionali, la ricetta originale della torta ligure 33 strati è stata modificata e semplificata. Ma se volete provare quella autentica seguite la nostra ricetta!
Ingredienti per una tortiera ø 24 cm
Per l’impasto
1 kg di farina 00
450 g (circa) di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino
Per il ripieno
800 g di bietole
600 g di ricotta fresca (o 600 g di cagliata)
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
8 uova fresche
foglioline di maggiorana fresca qb
olio extravergine di oliva qb
sale qb
pepe nero qb
Procedimento
Setacciate la farina su una spianatoia di legno, fate un buco al centro a versate l’acqua, il sale e due cucchiai di olio. Impastate energicamente per circa dieci minuti o fino a che otterrete un impasto soffice ed elastico. Dividete l’impasto in 33 pezzi dello stesso peso grandi all’incirca come un mandarino e posizionateli distanziati sul piano precedentemente spolverizzato con la farina. Copriteli con un canovaccio di cotone inumidito o con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un’ora.
Nel frattempo pulite le bietole privandole della costa centrale e lavatele accuratamente. Tagliatele a striscioline sottili e lassatele in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolatele e strizzatele benissimo, quindi disponetele in un piatto allargandole e salatele nuovamente. Aggiungete 50 g di parmigiano grattugiato, le foglioline di maggiorana tritate e mescolate.
Mettete la ricotta all’interno di un colino posizionato su una ciotola e comprimetela bene affinché fuoriesca tutto il siero. Trasferite la ricotta in una ciotola pulita e aggiungete 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene al fine di ottenere un composto omogeneo.
Riprendete il primo dei 33 pezzi di impasto e stendetelo molto sottilmente con il matterello. Dovrete ottenere una sfoglia sottile come un velo e per un risultato soddisfacente potete aiutarvi sollevando l’impasto e allargandolo anche con il dorso dei pugni delle mani come fanno i pizzaioli con l’impasto della pizza.
Ungente con l’olio il fondo della tortiera e adagiatevi internamente il primo velo di impasto in modo che sbordi. Spennellate con poco olio la superficie della pasta quindi continuate a stendere altre dieci sfoglie e a posizionarle una sopra l’altra dentro la tortiera ungendole sempre tra di loro tranne l’ultima. Su questa posizionate il composto a base di bietole stendendolo bene con il dorso del cucchiaio e condite con un filo di olio. Proseguite posizionando sopra allo strato di bietole il composto a base di ricotta e fiocchi di burro.
Aiutandovi con un cucchiaio ricavate nel ripieno 6 fossette regolarmente distanziate tra loro e posizionate all’interno di ciascuna un uovo intero crudo, privato del guscio, avendo cura di non rompere il tuorlo. Insaporite ogni uovo con un pizzico di sale e pepe.
Stendete le ulteriori 22 sfoglie e posizionatele una sopra l’altra sul ripieno sempre ungendole di olio in superficie e posizionando dei piccoli pezzi di burro sui bordi di ogni sfoglia. Rigirate verso l’interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera premendola come a formare un cordoncino lungo il bordo. Spennellate con poco olio la superficie della torta. Prendete una cannuccia e tagliatela in maniera obliqua in una delle due estremità creando così una punta.
Incidete leggermente la superficie della torta con un coltello appuntito, infilate all’interno del foro la cannuccia e soffiate per far si che la torta si gonfi. Infornate e fate cuocere per circa un’ora in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica. Quando la torta sarà ben colorita sfornate e fatela intiepidire prima di sformarla e servirla tagliata a fette.
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