Nervetti in insalata, la ricetta lombarda

Happy hour con Carlo Porta. Nel 2021 si sono celebrati due secoli dalla scomparsa di Carlo Porta, il famoso poeta milanese della Ninetta del Verzee, grande frequentatore di osterie sui Navigli, dove bere un bicchiere prendendo garbatamente per il naso i dominatori austriaci. E lì l’oste con la brocca del vino metteva sul tavolo le ciotoline di nervitt, cioè le cartilagini di vitello, con l’immancabile cipollina tagliata giù fine, olio e aceto. Meravigliosamente... poco calorici, uno sfizio che può concedersi anche chi è a dieta stretta! Per la ricetta dei nervetti in insalata, pulite 1 gambo di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una casseruola piena di acqua insieme con 1 foglia di alloro e portate a bollore. Unite quindi la testina (o i piedini) e lasciatela cuocere, a leggero bollore, per circa 1 ora e 15 minuti (un po’ di più i piedini). Scolate la carne e lasciatela raffreddare per 12 ore. Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in 1/2 litro di acqua scaldato con 1 filo di olio, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1/2 cipolla mondati e tagliati a pezzi. Unite 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 40 minuti. Scolate i fagioli e schiacciatene metà con la forchetta; conditeli con un filo di olio, sale e aceto di mele, ottenendo una crema. Mondate la cipolla rossa, sfogliatela e scottate le foglie in acqua e sale. Sciogliete lo zucchero in una casseruola con 400 g di acqua e 100 g di aceto di mele. Portate a bollore, unite le foglie della cipolla, spegnete il fuoco e lasciatele a raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti. Spolpate la carne e tagliatela a bastoncini (nervetti). Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele, una presa di sale, pepe. Aggiungete i cannellini interi e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti, poi servite accompagnando con la crema di cannellini. Completate con 2 gambi di cipollotto tagliati molto finemente. Più facile e veloce: potete acquistare i nervetti già pronti da condire oppure la carne già cotta, da tagliare a bastoncini e condire.