Per la ricetta dell'orata e indivia caramellata, pulite le orate: squamatele, tagliate via le pinne ed evisceratele; ricavate 4 filetti, rifilando la parte ventrale, più molle e piena di lische. Conservate la testa, la lisca centrale e i ritagli del ventre.
Rosolate tutti gli scarti di pesce in un tegame con un velo di olio, un rametto di rosmarino, un po’ di timo e 1 foglia di alloro; dopo 10-15 minuti sfumate con 1/2 bicchiere di Marsala secco e procedete nella cottura per altri 30 minuti, mescolando ogni tanto; infine filtrate e addensate la salsa sul fuoco, con un pezzetto di burro, per 5 minuti.
Scaldate in padella un velo di olio con un ciuffetto di rosmarino, 2 foglie di salvia e 1 spicchio di aglio in camicia, a fuoco medio; unite i filetti di orata, posandoli dal lato della pelle, coprite con il coperchio e cuocete per una decina di minuti (il vapore che si forma all’interno cuocerà i filetti anche in superficie).
Tagliate a metà i 4 cespi di indivia e cuoceteli a vapore per 10 minuti.
Frullate intanto 3 cucchiai di miele con 3 cucchiai di olio e 2 scorzette di limone, sale e pepe e, a piacere, qualche foglia di cerfoglio.
Trasferite l’indivia in una placca, spennellatela con l’emulsione al miele e infornatela a 200 °C per 4-5 minuti.
Servite i filetti di orata con la salsa e accompagnateli con l’indivia.
Da recuperare: gli scarti del pesce, ricchi di sapore, sono utilizzati per preparare la salsa che accompagna i filetti.
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