L’appuntamento mensile sulla nostra rivista per “L’Arte del ricevere” a marzo ci porta a Solomeo (Perugia), l’antico villaggio medievale che dal 1985 è il regno di Brunello Cucinelli, re del cashmere raffinato e artigianale conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Ad accoglierci non c’è il patriarca questa volta, ma il resto di una grande famiglia e impresa, giunta alla seconda generazione, capitanata dalle figlie dell’imprenditore: Carolina e Camilla, oggi rispettivamente co-presidente, co-direttore creativo e co- responsabile dell’ufficio stile donna (entrambe sono nel consiglio di amministrazione dell’azienda). Si uniscono a loro anche la madre Federica e i mariti delle due sorelle, Alessio Piastrelli, nel team Ufficio Stile Uomo, e Riccardo Stefanelli, Ceo, nonché una piccola tribù di parenti e amici.
Siamo nella nuova casa di Carolina, un edificio rustico tutt’uno con la maestosa cantina inaugurata nel 2018, in cui presto è atteso il primo brindisi. Ecco un assaggio della loro tavola e delle ricette preparate tra tradizione e contemporaneità. L’intervista completa a Carolina, nel numero di Marzo de La Cucina Italiana.
Carolina, quali sono le tradizioni culinarie di famiglia a cui è più affezionata?
«I piatti semplici, a base di pasta come la cacio e pepe e la torta al testo, deliziosa. Entrambe deliziose e preparate con pochi ingredienti. Poi ogni occasione ha le sue ricette: per Pasqua per esempio si prepara la cosiddetta “torta di Pasqua”: un impasto di uova, due formaggi in pezzi anche grossi, farina e lievito. Viene fatta lievitare una notte e diventa come una sorta di panettone pasquale, salato, che viene accompagnato con affettati come il prosciutto crudo o il nostro tipico capocollo. Uno strappo alle tradizioni? Abbiniamo sempre più verdure e sempre meno agnello».
Solomeo è celebre per la Festa del Borgo, una grande manifestazione, anche culinaria. Che cosa si prepara?
«Se penso a questa manifestazione, che speriamo di ripristinare la prossima estate, mi viene in mente la pasta con i ceci, la fagiolina del lago Trasimeno che è anche un presidio Slow Food. La pappa al pomodoro, la coratella di agnello (spezzatino tipico della tradizione umbro-marchigiana, ndr): sono tutte delizie della nostra tradizione».
Una celebre campagna pubblicitaria della maison rappresenta una tavola infinita tra i filari dei cipressi: era reale?
«Certo! Vicino a Solomeo c’è una bellissima villa con questo viale di cipressi infinito: abbiamo fatto 4 pullman con tutti i nostri dipendenti e siamo partiti: quello è stato il risultato».
Solomeo è anche un’azienda agricola: il cibo è una nuova forma di welfare aziendale?
«Ecco l’idea è anche di trasmettere questo ideale del mangiar bene, di avere a disposizione tutti i cibi possibili: per celiaci per intolleranti, ma senza privazioni: non sei catalogato. Prendi quello che vuoi, nessuno impone niente».
Il suo posto del cuore?
«Il viale dei ciliegi. Sono appassionata di cultura giapponese e adoro la Sakura, la fornitura dei ciliegi che è uno spettacolo poetico ma anche sociologico: a Tokyo e Kyoto si vedono tutti che prendono e mangiano queste ciliegie per strada. Abbiamo pensato a questo percorso anche a Solomeo: i nostri dipendenti se vogliono possono usare il parco qui intorno per correre, passeggiare, svagarsi. E fermarsi, come me, ad assaggiare un frutto: è armonia».
Lei è un’appassionata d’arte: che cosa rappresenta per lei quella culinaria?
«Creatività. Io non so improvvisare: amo cucinare i dolci, dover seguire con precisione una ricetta per poi condividerne il piacere. Invidio mia mamma Federica che ha la capacità di creare qualcosa di delizioso dal nulla. Infatti sta già trasmettendo le sue abilità alle figlie di mia sorella Camilla: Vittoria e Penelope».
Indirizzi consigliati da Carolina Cucinelli
Indirizzi del cuore? «Il primo è i centro a Perugia: la Bottega del vino. E’ un posto piccolissimo gestito come una volta, con una bella selezione di vini, C’è un pianoforte che chi vuole può suonare: ci trovi le lenticchie di Castelluccio e l’ossobuco. Il proprietario è un vero oste e sa accogliere molto bene. Se penso all’estero invece, mi viene in mente un locale di Los Angeles: lo Scopa Italian Roots: d’Italiano a ben guardare resta ben poco ma c’è una bella atmosfera e usano materie prime di alta qualità. Ti fanno sentire a casa in un ambiente internazionale».
– La Bottega del Vino , Perugia
– Scopa Italian Roots, Los Angeles
Esulando dall’Umbria, da anni collaborate con un’eccellenza lombarda: i fratelli Cerea. Come mai?
«Mio padre Brunello si è innamorato del loro modo di fare cucina classica, che è davvero la loro firma: i loro paccheri fatti con tre tipi di pomodoro ormai sono famosi nel mondo per questo ci piace l’idea di farci seguire da loro nei nostri eventi globali. Il fine è condividere e far conoscere un’eccellenza gastronomica italiana: questo per noi è motivo di vanto. Poi quello che mi piace di loro è che non si butta via niente: lo spreco è un dispiacere immane e loro sono molto bravi su questo».
Da Vittorio, Via Cantalupa, 17, Brusaporto (Bergamo), davittorio.com
Le ricette di casa Cucinelli
Torta al testo
Ingredienti
500 gr di farina
250 ml acqua frizzante
1 bustina lievito
1 goccio di olio
sale qb
Procedimento
Incorporate l’acqua alla farina poco alla volta, quindi unite l’olio, il sale e una bustina di lievito di birra per torte salate. Fate riposare l’impasto, avvolto nella pellicola almeno 30 minuti. Dividetelo in tre quindi stendetelo con un matterello, ricavando 3 cerchi spessi 7-8 mm. Cuocete le tre torte al testo in una padella di ghisa ben calda per circa due minuti per lato, servite con Capocollo e salumi umbri.
Cacio e Pepe
Ingredienti
350 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
200 gr pecorino romano
pepe nero macinato al momento
Procedimento
Lessate gli spaghettoni un’acqua mantenendoli al dente. Scolateli in una grande padella, avendo cura di tenere da parte qualche mestolo d’acqua di cottura. Unite il cacio poco alla volta e mantecate con poca acqua di cottura, mescolando finché non otterrete una salsa cremosa. Completate con abbondante pepe macinato al momento. Uno dei segreti è la pasta di qualità, meglio se trafilata al bronzo e di tipo artigianale».
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