Per il numero di marzo de La Cucina Italiana, ora in edicola, abbiamo invitato Anna Matscher, chef del ristorante stellato Zum Löwen in Alto Adige, a cucinare per noi, per voi. Ha preparato nella nostra cucina cinque piatti in cui fa incontrare la tradizione alpina con i sapori mediterranei. E con erbe e fiori aggiunge il suo inconfondibile tocco di stagione. Trovate il servizio completo sulla rivista, mentre qui vi regaliamo una ricetta in anteprima.
Chi è Anna Matscher?
Dopo gli studi a Vienna, Anna Matscher avrebbe dovuto fare la massaggiatrice e la cucina sarebbe rimasta una passione, se non avesse incontrato il futuro marito e ridato vita alla vecchia trattoria di Tesimo (BZ) dei nonni di lui, che insieme hanno trasformato nel ristorante stellato Zum Löwen. Autodidatta, ha una passione per le erbe, che coltiva nel suo grande orto e raccoglie nei boschi.
Vasetti di fiori con erba di grano e cioccolato caramellato
Impegno Per esperti
Tempo 1 ora e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse bianca
200 g latte
200 g panna fresca
100 g zucchero
4 tuorli
Per la mousse al caramello
125 g cioccolato caramellato (in alternativa cioccolato al latte)
100 g panna fresca
Per la mousse all’erba di grano
50 g cioccolato bianco
10 g erba di grano fresca o in polvere (si trova online)
¼ foglio di gelatina
Per la terra di cioccolato
25 g mandorle tritate finemente
25 g farina di frumento
25 g zucchero a velo
15 g cacao in polvere
25 g burro morbido
Per completare
50 g cioccolato fondente
erba di grano – fiori edibili
Procedimento
Per la mousse bianca
Scaldate fino al bollore il latte con la panna fresca; amalgamate i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli al composto di latte e panna; fate bollire a fiamma bassa finché la mousse non si sarà addensata.
Per la mousse al caramello
Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, quindi mescolatelo con 80 g di mousse bianca e lasciate intiepidire. Montate la panna a neve ferma e incorporatela nel composto di cioccolato e mousse bianca.
Per la mousse all’erba di grano
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldate 50 g di mousse bianca e scioglietevi la gelatina ben strizzata; mescolate con altri 100 g di mousse bianca. Tritate finemente l’erba di grano e mescolatela molto bene con il composto. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, incorporatelo al resto del composto e lasciate raffreddare.
Per la terra di cioccolato
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, stendete il composto in una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 170 °C per 10 minuti circa. Sfornate, lasciate raffreddare e tritate finemente il composto.
Per completare
Fondete il cioccolato e versatelo in una tasca da pasticciere.
Riempite una teglia con dei cubetti di ghiaccio e ricoprite tutto con un foglio di pellicola alimentare. Distribuite il cioccolato in strisce irregolari, che ricordino dei rami, sul letto di ghiaccio. Riponete in frigorifero e fate indurire. Togliete dal frigo e staccate i rami dalla pellicola. Fissate sui rami dei fiori edibili con una punta di cioccolato fuso e lasciate ancora indurire in frigorifero.
Componete i vasetti, distribuendo in ciascuno uno strato di mousse al caramello, poi uno di mousse all’erba di grano; inserite i rametti di cioccolato e qualche filo di erba di grano e ricoprite con terra di cioccolato. Serviteli subito oppure preparateli in anticipo e conservateli in frigo per 3 ore al massimo, aggiungendo la terra solo all’ultimo momento.
L’erba di grano
Si acquista online, in polvere. Per averla fresca, si può far germogliare in casa: acquistate i semi di grano e lasciateli al buio in acqua per due giorni; piantateli poi in un recipiente con pochissima terra; l’erba di grano crescerà in circa una settimana. In alternativa, per la guarnizione dei vasetti si può sostituire con foglioline di menta.
ricette Anna Matscher, Testi Valentina Vercelli, Foto Guido Barbagelata, Styling Charlotte Mello Teggia
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