Quando si parla di tradizione, gli animi si accendono e le lingue si infuocano. Anche se la cucina è sempre stata un percorso in evoluzione. Vale anche per la gastronomia romana, che rimane ancora oggi una continua operazione di rivisitazione, scambio e perfezionamento. Come nel caso della carbonara stessa, ricetta dalla storia recente, che su “La Cucina Italiana” del 1954 compariva con aglio, groviera e pancetta.
Possiamo dunque pensare a una cucina romana in chiave veg? Ci ha provato un locale di Roma, Rifugio Romano, che dal 2016 ha deciso di affiancare ai piatti della tradizione italiana e romana anche le loro interpretazioni vegane. Oltre a proporre piatti di cucina vegana contemporanea.
Come racconta lo chef Davide Leo, è una scelta che nasce da molti presupposti. Prima di tutto per una forma di curiosità e creatività. «Esiste la carbonara di mare, esisterà anche quella veg. Io sono un grande appassionato di aglio, olio e peperoncino. Sai che anche grandi chef hanno rivisitato questo piatto? Vogliamo solo scoprire altri ingredienti», racconta sottolineando l’aspetto divertente e inclusivo del suo lavoro.
Poi c’è la volontà di colmare il vuoto in chi ha nostalgia di certi piatti, di certe forme e sapori. È un modo per esercitarsi con ricette note, utilizzando solo ingredienti di origine vegetale. E poi c’è anche l’attenzione per i turisti, tanti, che viaggiano nella capitale. Se sono vegani dovranno rinunciare per sempre ad assaggiare una carbonara? Secondo lo chef del ristorante nessuno si deve privare di un piatto se c’è un’alternativa. E nel caso dei dolci, ad esempio, le cui ricette sono state affinate negli anni, la differenza tra un dolce e un altro è impercettibile.
Per capire dunque come vedere la cucina romana sotto questa nuova luce, abbiamo raccolto da Davide Leo cinque semplici dritte, adatte anche i più scettici, che tengano conto dei sapori, dell’estetica e anche dei valori nutrizionali degli ingredienti.
L’alternativa buona al guanciale
Il re di molte paste romane, si può facilmente sostituire con seitan e il tofu che lavorati e cotti in modo intelligente possono restituire un sapore altrettanto strutturato e che non si discostano troppo dalla carne per consistenza. Sia il tofu che il seitan si possono arricchire con spezie, per esempio con il sale affumicato o il pepe, o di erbe, come il rosmarino e la finocchiella. La croccantezza poi è servita se si ricorre alla frittura.
Come sostituire l’uovo
L’uovo si può sostituire in vari modi. Dipende moltissimo dalla ricetta di destinazione. Con la frutta nelle preparazioni dolci (come le banane) con farina di ceci e altri addensanti del tutto naturali nelle preparazioni salate. Non c’è un ingrediente specifico. Anzi, non c’è mai un ingrediente specifico. Tanto che non è solo l’ingrediente, ma anche la sua lavorazione e la cottura a restituire un certo sapore.
Per i formaggi c’è un mondo
Parmigiano, pecorino, burro, latte: nella cucina romana ci sono formaggi a più non posso, basta pensare alla cacio e pepe. Buona notizia: sostituire i formaggi, o meglio, come specifica Leo, il latte e i suoi derivati è facilissimo e con un po’ di pazienza si può fare anche in casa. Basta usare la frutta secca, come le mandorle, gli anacardi e le noci di Macadamia. Una delle ricette più comuni di cacio e pepe veg parte proprio dagli anacardi.
Scaloppine, Saltimbocca e Scacciatora
Anche la carne ha delle alternative interessanti, che possono essere lavorate con marinature, fondi e affumicature. Qui l’ingrediente di riferimento è il seitan, usato sia per le scaloppine che per il saltimbocca con affettato vegan. E poi la “Scacciatora” che ironizza simpaticamente con il mondo della caccia, ed è un piatto in cui il seitan viene lavorato come un brasato e accompagnato con una riduzione al Montepulciano.
La pizza e i supplì
Siamo a Roma e la pizza romana non può mancare (anche se quella di Rifugio Romano non è una romana pura, ma leggermente più consistente). Per la mozzarella facciamo sempre riferimento al grande mondo del latte e dei suoi derivati. Quindi si può usare una mozzarella veg per i condimenti e così anche per l’interno del supplì, preparato con il pomodoro e un soffritto vegetale. Per la panatura, si può eseguire con due passaggi: una in una pastella acqua e farina e l’altra nel pangrattato.
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