Tiramisù in coppetta

PER I SAVOIARDI Montate i tuorli con metà dello zucchero. Montate separatamente gli albumi con lo zucchero rimasto, finché non saranno lucidi. Mescolate i due composti con una spatola, facendo attenzione a non far perdere ariosità alla crema. Incorporate infine la farina, versandola a pioggia dal setaccio. Raccogliete l’impasto in una tasca da pasticciere e disponetelo in bastoncini allungati su una placca coperta con carta da forno. Cuoceteli a 180 °C nel forno statico per 10 minuti. Sfornateli e lasciateli riposare all’aria, in modo che si asciughino perdendo un po’ di umidità. PER LA CREMA Mescolate i tuorli con lo zucchero e 40 g di acqua. Cuoceteli a bagnomaria mescolandoli continuamente fino alla temperatura di 84 °C. Togliete dal fuoco la crema, emulsionatela con il mixer a immersione, stendetela su un vassoio freddo, copritela con la pellicola e fatela raffreddare. Ponetela quindi in frigorifero, portandola fino a 4 °C. Mescolate il mascarpone con la crema di tuorli ben fredda usando una frusta, quindi unite la panna a filo e montate il composto fino a che non avrà raggiunto la consistenza di una crema. PER COMPLETARE Bagnate i savoiardi nel caffè e disponeteli in 4 coppe. Coprite con la crema, aggiungete un altro strato di savoiardi e altra crema e completate con una spolverizzata di cacao. Ricetta di Niko Romito