Tiramisù della tradizione

Categoria: Dolci

Ingredienti per una teglia 25x19 cm

Savoiardi 300 g
Caffè 200 g a temperatura ambiente
Mascarpone 300 g
Zucchero 180 g
Albumi 120 g (circa 4)
Tuorli 80 g (circa 4)
Acqua 30 g

per decorare

Cacao amaro in polvere q.b.

Preparazione

Per preparare il tiramisù della tradizione come prima cosa realizzate la pâte à bombe. In un pentolino versate 80 g di zucchero con i 30 g d'acqua (1). Scaldate lo sciroppo a fiamma bassa (2) e utilizzando un termometro da cucina tenete sotto controllo la temperatura, che dovrà arrivare a 118°.

Quando avrete raggiunto la temperatura indicata, iniziate a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico (4) e versate a filo sui tuorli lo sciroppo, mantenendo le fruste in azione (5). Continuate a montare fino a quando il composto sarà cremoso (6).

Aggiungete ora il mascarpone ai tuorli con le fruste (7) (8) o con una spatola. Tenete il composto da parte e versate gli albumi in un'altra ciotola. Iniziate a montarli, assicurandovi che le fruste siano ben pulite (9).

Non appena gli albumi saranno bianchi e spumosi, aggiungete i 100 g di zucchero rimasti (10) e continuate a montare fino ad ottenere una consistenza ferma e soda (11). Unite al composto di tuorli e mascarpone un terzo degli albumi montati a neve e mescolate con la spatola energicamente (12).

Terminate di aggiungere gli albumi restanti (13) e mescolate delicatamente dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema omogenea (14). A questo punto inzuppate i savoiardi, uno alla volta, nel caffè a temperatura ambiente (15).

Man mano disponeteli all'interno di una pirofila grande 25x19 cm, in maniera ordinata, così da coprire l'intera superficie (16). Versate ora metà della crema (17) e livellatela (18) per ricoprire completamente i savoiardi.

Disponete ancora uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè, come fatto in precedenza (19). Aggiungete la crema rimasta (20) e livellate la superficie (21). Riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Al momento di servirlo, cospargete il tiramisù con il cacao amaro (22), ricoprendolo interamente (23). Il tiramisù della tradizione è pronto per essere tagliato e gustato (24).