Categoria: Antipasti
Per il riso (per circa 20 arancini)
- Riso Carnaroli 1 kg
- Acqua 1250 g
- Parmigiano Reggiano DOP 200 g da grattugiare
- Burro 140 g
- Olio extravergine d'oliva 30 g
- Sale fino 30 g
- Zafferano 3 bustine
Per il ragù
- Manzo 500 g muscolo
- Cipolle dorate 100 g
- Carote 50 g
- Sedano 50 g
- Pisellini 60 g
- Acqua 200 g
- Olio extravergine d'oliva 40 g
- Sale fino 10 g
Per farcire
- Prosciutto cotto 60 g
- Mozzarella per pizza 60 g
Per la besciamella
- Latte intero 250 g
- Amido di mais (maizena) 35 g
- Noce moscata q.b.
Per impanare e friggere
- Albumi q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio di semi di girasole q.b.
Preparazione
Per realizzare gli arancini al ragù bianco per prima cosa preparate il soffritto per il ragù: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle (1), le carote (2) e il sedano (3).
Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio (4) e adagiate all’interno il muscolo di manzo (5). Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto (6).
A questo punto aggiungete il sale (7) e l’acqua (8), chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio (9).
Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne (10) e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione (11). Tagliate la carne a cubetti (12).
Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli (13) e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne (14), poi mescolate bene (15). Tenete da parte il ragù e lasciate raffreddare.
Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino (16), poi mescolate bene con una frusta a mano (17) e aromatizzate con la noce moscata (18).
Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte (19). Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta (20), poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi (21).
Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il ragù alla besciamella ancora calda (22), poi mescolate (23) e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti (24).
Tagliate a dadini anche la mozzarella (25). Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene (26). Coprite con pellicola a contatto (27) e lasciate raffreddare in frigorifero.
Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano (28), il sale (29) e l’olio (30).
Portate a bollore, poi aggiungete il riso (31) e cuocete per 7 minuti (32). Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (33).
Aggiungete anche il burro (34) e amalgamate bene (35). Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere (36).
Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g (37), formate delle palline e adagiatele su un vassoio (38). Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso (39).
Prelevate circa 40 g di ripieno (40) e inseritelo nell’incavo (41), poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale (42). Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.
A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato (43), poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) (44) e infine di nuovo con il pangrattato (45).
Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta (46) e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini (47) e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini al ragù bianco ancora caldi (48)!
Conservazione
Gli arancini al ragù bianco già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni.
Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati: in questo caso è preferibile farli un po’ più piccoli per assicurare una cottura uniforme.
Consiglio
La besciamella non contiene burro perché la parte grassa si trova già all’interno del ragù. L’utilizzo dell’amido di mais al posto della farina, inoltre, permette di ottenere una consistenza più gelatinosa.
E’ preferibile modellare il riso mentre è ancora caldo, altrimenti tenderebbe a sgranarsi.
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