Pandoro fatto in casa

Categoria: Dolci, frutta e dessert

Per la biga:

Farina Manitoba 40 gr
Acqua 30 gr
Lievito di birra 2 gr

Per il primo impasto:

Biga 70 gr
Farina Manitoba 130 gr
Zucchero 10 gr
Lievito di birra 2 gr
Uova 1
Burro morbido 25 gr

Per il secondo impasto:

Farina Manitoba 170 gr
Zucchero a velo 30 gr
Uova 2
Burro morbido 60 gr

Per l'emulsione:

Burro morbido 400
Zucchero a velo 260 gr
Estratto di vaniglia 1 cucchiaio da tavola
Rum 10 gr
Uova 1

Per il terzo impasto:

Farina Manitoba 360 gr
Uova 2
Zucchero a velo 250 gr

Preparazione

Per preparare il pandoro comincia la sera prima preparato la biga.

Versa la farina in una ciotola con l’acqua e il lievito di birra.

Mescola con un cucchiaio di legno prima, poi rifinisci con le mani fino ad ottenere un impasto compatto, ma ancor grezzo.

Copri con la pellicola, lasciala lievitare per circa un’ora poi riponi a maturare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, metti nella ciotola della planetaria, la biga con la farina, lo zucchero, il lievito e l’uovo.

Comincia ad impastare con il gancio a foglia e lascia impastare fino a che gli ingredienti non saranno amalgamati, poi sostituisci la foglia con il gancio e lascia impastare per circa 5 minuti.

Aggiungi il burro morbido, qualche pezzetto alla volta, lasciando impastare fino ad assorbimento.

Quando avrai inserito tutto il burro, trasferisci l’impasto sul banco e parlandolo leggermente ottieni una palla.

Riponila una ciotola, copri con pellicola e metti a lievitare a temperatura ambiente per qualche ora fino al suo raddoppio in volume (circa 3h).

Trasferisci l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria, poi aggiungi la farina, lo zucchero a velo e metà delle uova.

Lascia impastare per qualche minuto poi aggiungi l’altra metà delle uova. Lascia impastare di nuovo fino a che l’impasto non sarà ben formato.

Come per il primo impasto, aggiungi il burro morbido poco alla volta, aspettando che venga incorporato prima di aggiungerne altro.

Quando il burro sarà stato incorporato del tutto, trasferisci l’impasto sul banco e di nuovo pirlalo in modo da formare una palla liscia e tesa.

Trasferiscila in una ciotola capiente e coprendola, lasciala lievitare fino a che non triplicherà di volume (circa 3h).

Intanto che l'impasto lievita, prepara l’emulsione di burro e uova.

Nella planetaria versa il burro morbido, lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia, il rum e comincia a amalgamare gli ingredienti con la foglia.

Aggiungi l’uovo e lascia emulsionare a velocità medio alta fino a che non otterrai una crema. Traferisci poi l’emulsione in una ciotola, copri con pellicola e mettila in frigorifero a cristallizzare.

Trasferisci l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria e aggiungi la farina, lo zucchero a velo e le uova e lascia impastare fino ad assorbimento.

Quando l’impasto risulta incordato e non appiccicoso, comincia ad aggiungere l’emulsione, poco alla volta, lasciando il tempo all’impasto di incorporarla. Attenzionie, che in base alla farina che stai usando potrebbe essere necessario diminuire sensibilemnte la quantità di emulsione utilizzata.

Se l'impasto sembra troppo morbido, lascialo riposare una decina di minuti e poi ricomincia ad impastare brevemente.

Una volta che l’impasto è pronto, trasferiscilo sul banco e sollevandolo dal centro dai una piega di rinforzo.

Dividi l’impasto a metà e pirlale dandogli delle pieghe di rinforzo e pirlandole.

Trasferisci le palline ottenute negli stampi appositi da pandoro (in questo caso io ho usato degli stampi per pandori da 1 kg e lasciali lievitare fino a che l’impasto non raggiungerà il bordo. I miei ci hanno messo più o meno 5 ore.