Moules et frites, cozze e patatine fritte, sono un classico piatto delle brasserie belghe e della parte Nord della Francia. Per un certo periodo sono state anche una proposta di molte “cozzerie”, ristoranti specializzati aperti in Italia agli inizi del Terzo Millennio. Nel menù oltre alle classiche impepate, le versioni con limone, aglio o pomodori, anche versioni “creative” con curry, zafferano e… gorgonzola. L’abbinata pesce e formaggi seppur sia stata sdoganata oramai dai grandi chef desta sempre un po’ di perplessità, ma ecco la storia di questo piatto. Strano per noi, classico nel Nord Europa.
Le moules belghe, con burro e birra
In Belgio e nel nord della Francia, le cozze vengono servite in porzioni abbondanti in ciotole fumanti, accompagnate dalle immancabili e tradizionali pommes frites, dorate e croccanti. Sono cucinate come la nostra impepata di cozze, aperte in pentola per pochi minuti, ma lì le si mangia con la birra, da noi con il vino, non si servono con il pane ma con patatine, tradizionalmente fritte in grasso di manzo e non nell’olio, ma la grande differenza con la nostra classica impepata di cozze sono i condimenti. Tra le principali differenze nel modo di cucinarle c’è l’utilizzo di un soffritto più aromatico, con sedano, porro, scalogno o carota, rispetto al nostro più usuale aglio in camicia. E alla base che all’olio di oliva preferisce, ovviamente vista la località, il burro. Vengono sfumate con vino, birre Blanches, Tripel, Lambic o anche col Pastis , e le arricchiscono di crème fraîche (alias, panna) ed erba cipollina. Nelle brasserie le servono in mille varianti e forse l’abbinata più insolita è quella con i formaggi, e non dolci e delicati ma forti e piccanti. Il Roquefort è uno di questi, un erborinato simile al gorgonzola piccante ma fatto con latte di pecora.
La mania delle cozzerie in Italia
Le cozze sono facili da preparare, costano poco, si prestano a essere cucinate in mille modi, classici oppure particolari. In un articolo del 2012 la rivista per yuppie rampanti “Milionnaire” decantava il valore aggiunto della cozza, e ne esaltava i pregi tanto da consigliare l’apertura di ristoranti a tema in cui la cenerentola dei mitili si rivela un ottimo investimento. Dal 2000 infatti avevano cominciato ad aprire emuli delle brasserie belghe, denominate in Italia proprio cozzerie. A Milano aveva inaugurato l’era la Cozzeria, che da poco ha chiuso per ristrutturazione post-Covid, e poi era arrivata La cozz, che purtroppo ha chiuso i battenti ancor prima. Ancora in attività invece Le vent du nord, brasserie belga però con un’offerta più completa di piatti tipici e una vasta selezione di moule e frites (manca ahimè quella col Roquefort). Ci sono poi altri ristoranti dedicati alle cozze sparsi nel paese e, caso interessante è la presenza di un’ampia scelta di piatti a base di cozze nei menu di molti ristoranti turistici sul lago di Garda, forse particolarmente amate dal turismo tedesco e, per l’appunto, nord europeo. Tra questa la più specializzata è Cozzeria di Lazise che propone nel suo menù una ventina di ricette, tra cui cozze e gorgonzola.
Moules et Roquefort, la ricetta della brasserie Leon
A far la storia di questa ricetta c’è la catena di ristoranti Leon, nata a Bruxelles nel 1893 e diffusa oramai anche in Francia, arrivando a oggi ad aprire un ottantina di ristoranti. Nel loro menù, insieme a preparazioni più semplici, svettano anche le Moules et Roquefort, un loro signature dish. Qui consigliano di preparare una crema a parte con scalogno, Roquefort e panna e poi di versarla sopra alle cozze appena schiuse o, se si vuole, una salsa più liquida e aprire direttamente le cozze nella salsa al Roquefort. Ecco la loro ricetta, qui sotto, che può essere ulteriormente personalizzata.
E se ci metto anche il curry?
Le cozze si prestano bene a differenti condimenti, lo zafferano ad esempio per il colore e la dolcezza, o il curry non speziato. Le cozze si abbinano anche al maiale, come il chorizo o alla senape di Digione; classici connubi da brasserie, anche in aggiunta alla salsa al gorgonzola. Al posto del prezzemolo? Si può provare proprio l’erba cipollina tritata o, per i più esotici, del coriandolo.
La ricetta di Leon
Ingredienti per 4 persone
3,2 kg di cozze fresche
2 scalogni a fettine
4 belle fette di Roquefort
20 cl di vino bianco secco
300 g di panna fresca
Procedimento
Riempire la casseruola con le cozze, lo scalogno tritato, le fettine di Roquefort e 300 g di panna. Versare il vino bianco.
Cuocere le cozze per 15 minuti a fuoco basso e coperte, mescolandole ogni 5 minuti in modo che la cottura sia uniforme. A fine cottura tutte le cozze devono essere aperte. Mantecare bene un’ultima volta e servire subito.
Servire con ½ fetta di Roquefort per ogni porzione e patatine fritte.
0 Commentaires