Galletto alla brace, pollo al mattone o alla diavola che dir si voglia sono stati un classico della cucina lombarda dagli anni Settanta. Erano onnipresenti nei menù di trattorie e ristoranti e chiunque abbia passato gli “anta” se li ricorda di sicuro. Ognuno li cucinava a suo modo, con una ricetta magari segreta, ma tutti avevano una cosa in comune: il pollo era aperto a libro, dal petto o dalla schiena, cucinato in padella o alla griglia (quello intero sul girarrosto da rosticceria, ma è un’altra storia). Ha avuto il suo momento di fortuna, ha resistito in locali storici e oggi è al centro di una new wave di catene dedicate al galletto sparse per la Lombardia. Merito dell’azienda che il galletto lo ha letteralmente inventato.
Pollo alla diavola, al mattone e galletto: le differenze
Il pollo alla diavola è un pollo aperto (solitamente dal petto), battuto, condito con olio, sale e pepe o peperoncino, che poi viene cotto in padella con un peso sopra. Secondo l’Artusi: «Si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Cayenna e servire con una salsa molto piccante, cosicché a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi lo ha cucinato…». Il pollo al mattone invece è un piatto la cui origine risale probabilmente agli etruschi e la ricetta appartiene alla tradizione di Montecarlo, provincia di Lucca, e nata grazie alla presenza di una fornace per la produzione di mattoni: si cucina infatti schiacciato proprio sotto al peso di un pesante coccio. Risultato è un cottura uniforme e più veloce, pelle croccante e un gusto unico dovuto alla ricetta della speziatura o al profumo della brace.
Dagli anni Ottanta con furore, ancora oggi
Pollo o galletto, era un must delle trattorie anni Ottanta. Non poteva mancare infatti nel menù della Trattoria al Milanese, recente apertura ispirata agli anni della Milano da Bere dell’imprenditorie Luca Guelfi. E ovviamente non è mai uscito dal menù della Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano che il pollo alla diavola lo serve dal 1870. Paolo Reina, dal 1990 patron del locale ci racconta che «facevano quella che noi chiamiamo la cucina del cortile, fatta di stagioni, orto e soprattutto di pollaio, ed è quello che noi continuiamo a fare nel rispetto della tradizione…». Al pollo alla diavola la cucina dedica 12 fuochi, padelle e coperchi del peso di 5 kg, e per finire un cuoco dedicato da oltre vent’anni. Lo condisce con olio e sale, poi gira e rigira il pollo per una ventina di volte fino a che è cotto e con l’inconfondibile pelle croccante e dorata. Il suo segreto? La tradizione, ma la formula magica che vede oggi il galletto protagonista delle tavole è più una questione di innovazione.
Pollo VS galletto
La carne di pollo fa parte della tradizione italiana come tutti gli animali da cortile: se il maiale si ammazzava una volta all’anno e i bovini servivano da soma o per il latte, il pollo era la carne più diffusa. Il pollo però è anche l’animale che cresce più velocemente, la più economica da produrre e la prima a essersi sviluppata come industria nel Dopoguerra; oggi non a caso è la carne più consumata al mondo. Se il pollo però è un termine generico e indica un animale di più di un chilo di peso, si definiscono invece galletti solo animali giovani che a meno di quattro settimane vengono macellati e raggiungono un peso inferiore a 650g (senza frattaglie, testa e zampe).
Gli specialisti della Valle Spluga
Il galletto in Italia è sinonimo di Galletto Vallespluga, allevato fra le montagne della Valchiavenna, diventata patria di galletti. Fondata nel 1967, la Valle Spluga diventa leader di mercato negli anni Settanta e negli anni Ottanta protagonista di campagne pubblicitarie rimaste nella memoria collettiva. «Il galletto era la soluzione più raffinata, sostituiva il pollo nel menù delle grandi occasioni come matrimoni o banchetti…», spiega Sergio Lovecchio, sales manager di Galletto Vallespluga. Il galletto è monoporzione, pratico per la ristorazione, ma soprattutto un’operazione di rebranding per valorizzare un prodotto popolare puntando sulla qualità. La Valle Spluga infatti è un’azienda a filiera integrata dove i pulcini crescono liberi di razzolare fino al momento della macellazione e della trasformazione a Gordona, provincia di Sondrio. Se lo chiami pollo, rabbrividiscono, perché con 50 anni di specializzazione alle spalle e un know-how specifico nell’allevamento, mangimi, investimenti in sostenibilità e ricerca e sviluppo, effettivamente il prezzo al chilo a 7.70€ posiziona il loro galletto come prodotto premium (più del doppio di un generico pollo da chilo, al supermercato).
Il galletto diventa format
Il Galletto Vallespluga lo si trova al supermercato, crudo e pronto da cuocere, ma è soprattutto tornato protagonista di format di ristorazione sparsi per la Lombardia e il Veneto. Locali casual e catene sorte come funghi, adatti a comitive, famiglie, ragazzi e con un menù che vede il galletto protagonista, con immancabile contorno di patate fritte o al forno, verdure grigliate e pane tostato. La richiesta arrivò alla Valle Spluga nel 1996 da Befed, quello che allora era “solo” un pub Friulano preso d’assalto dalle truppe statunitensi stanziate nel aeroporto militare di Aviano. Comincia allora così una solida collaborazione che li porterà a creare marinature e formati adatti al settore della ristorazione. Oggi Befed ha 30 punti vendita in Italia «e l’esperienza maturata con loro ha permesso all’azienda di sviluppare al meglio tagli e marinature personalizzate, al fine di ottenere un prodotto semilavorato di alta qualità e pronto per la cottura».
Dove trovarlo: la gallery
Oggi le catene dedicate al galletto portano il nome di Cresta Alta, Tramvai e Rosita, sparsi per il Nord Italia. Ma non solo, perché il galletto oggi arriva anche a casa con la dark kitchen Mr Galletto attiva a Milano. Il futuro? Lo spoiler arriva proprio dall’azienda leader: presto in arrivo dalla ridente Vallespluga anche nuovi formati come Nuggets e Hamburger di Galletto. In attesa che il galletto canti, stay tuned e sfogliate la gallery con la selezione di locali a Milano, provincia e regione.
0 Commentaires