Le spezie sono un universo da scoprire. Ma come usarle? Come scegliere le quantità? Per conoscerne i segreti e la bellezza ci siamo rivolti a due esperti e amici, Laura e Fabio, che nel 2009 hanno aperto l’Emporio delle Spezie nel quartiere Testaccio di Roma.
La storia dell’Emporio
Nell’Emporio si raccolgono oltre 150 spezie, «tutto quello che si può importare», ma anche legumi, tisane, tè, riso, marmellate, frutta secca. Sia Laura sia Fabio hanno una grande passione per la cucina. Laura prova e scrive ricette, ama la pasticceria e non fa mai mancare un consiglio gastronomico ai suoi clienti. Fabio è molto fantasioso e curioso di scoprire le storie di persone, scoperte e navigazioni che solo le spezie possono raccontare.
Questi due mondi si incontrano da 12 anni proprio a via Luca della Robbia e, dal 2020, anche a Padova, dove la figlia di Laura ha aperto una seconda sede dell’Emporio. La vera ricchezza di questa bottega, oltre alla possibilità di ricevere consigli e spunti, è quella di poter acquistare le spezie al peso tramite la vendita sfusa, una modalità che permette di portarsi a casa anche quantità minime, poche cucchiaiate, da assaggiare e testare.
Puntare alla qualità
Una delle caratteristiche dell’Emporio è la continua ricerca sugli ingredienti, e questo metodo si applica bene anche nella nostra cucina. Sperimentare, cercare selezionatori, fornitori, ma anche produttori diretti (in Italia ce ne sono tanti) o nei mercati durante un viaggio: sono elementi imprescindibili per avere una buona materia prima per i propri piatti.
Non è una scienza esatta
Ti piace tanto una determinata spezia? Usala! I dosaggi delle spezie variano in base ai gusti personali, alla tipologia di prodotto e alle varietà. Esistono tanti tipi di cannella o di vaniglia che possono sprigionare sapori più o meno intensi, bisogna allenare il naso e i sensi a riconoscerli e saperli armonizzare. Esempio: alcune spezie hanno una naturale sapidità, che rende l’aggiunta di sale superflua, come nel caso del sommacco, ideale per condire le insalate insieme a un goccio d’olio.
Prima la cucina, poi la salute
Negli ultimi anni le proprietà benefiche e salutistiche delle spezie sono state elemento di grande interesse. Spesso però la letteratura sul tema è vaga e poco scientifica, per questo è bene ricordare che le spezie sono alimenti e non medicine e occorre prudenza nel cercare in questo campo soluzioni a problemi di salute. Sempre meglio rivolgersi a farmacisti o erboristi.
Osare con la tradizione
Nella cultura italiana le spezie sono più diffuse di quanto crediamo (basti pensare all’utilizzo del pepe nero nei primi romani). In ogni caso ogni piatto, anche il più tradizionale, si presta a essere arricchito dalle spezie, per cui l’invito ad andare per tentativi e a contaminare ha molto senso: nella cacio e pepe potremmo sostituire un pepe nero con quello bianco o con una miscela di pepi diversi. Provate!
Conservazione e durata
Per mantenere le spezie nel tempo, è bene usare un barattolino in dispensa che stia alla larga da umidità, calore e luce. Le spezie hanno una scadenza molto lunga nel tempo, ma la freschezza è determinante perché significa che la spezia ha mantenuto i suoi aromi. Comprare sfuso invece che confezionato può aiutare perché si evita di lasciare una spezia troppo tempo sullo scaffale, sia del negozio che della cucina.
Non avere paura
Se il primo step è quello di seguire le ricette, il secondo è quello di imparare a farle proprie, pensando prima di tutto a dove ci piacerebbe sentire un determinato sapore. Ci sono spezie molto versatili, come la curcuma che ha la capacità di esaltare i sapori, o la cannella che si può usare quasi in tutte le preparazioni, dal dolce al salato. Ci sono altre spezie che invece vanno conosciute e vanno capite. Come il Pimenton de la Vera che ha un’affumicatura eccezionale su polpo, carni, ma anche verdure e legumi, o il cardamomo nero che ha delle note affumicate e di canfora ottime per aromatizzare il caffè. L’ultimo step? Magari creare da soli le proprie miscele.
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