Per la ricetta delle melanzane gratinate al pecorino, con cipolle, zucchine e pinoli, lavate le melanzane e tagliatele a spicchi, per il lungo, senza eliminare il picciolo.
Ungeteli con un filo di olio, aggiungete qualche rametto di timo e infornateli a 200 °C per circa 15 minuti.
Tagliate le zucchine a tocchetti, eliminando la parte troppo ricca di semi. Rosolatele in una padella con un filo di olio e i pinoli per circa 10 minuti. Aggiungete 1 cucchiaiata di olive taggiasche e cuocete ancora per 1 minuto mescolando.
Tagliate la cipolla a spicchietti. Scaldate in una casseruola un filo di olio di arachide (che non interferisce con il gusto della cipolla: se preferite, potete usare anche l’extravergine). Unite la cipolla, uno spruzzo di aceto e una presa di zucchero. Cuocete per 2-3 minuti.
Sfornate le melanzane, cospargetele di pecorino grattugiato e infornatele nuovamente a 200 °C per 1-2 minuti, fino a gratinatura.
Servitele insieme con le zucchine saltate e le cipolle, completando a piacere con rametti di timo freschi.
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