Per la ricetta del risotto al prezzemolo e colatura di alici, pulite le acciughe, disponete i filetti in una pirofila e cospargeteli con un mix fatto di 15 g di sale, 20 g di zucchero e scorza grattugiata di limone. Sigillate la pirofila e fate marinare in frigo per 4 ore.
Immergete le foglie di prezzemolo in una pentola di acqua bollente salata per meno di 1 minuto, scolatele e raffreddatele con acqua e ghiaccio.
Sgocciolate le foglie e frullatele in crema, se necessario aggiungete poca acqua.
Sciacquate le acciughe, asciugatele e tenetele da parte mentre procedete con la ricetta.
Tostate il riso in una casseruola senza grassi per 1-2 minuti, poi unite un poco alla volta il brodo vegetale caldo, necessario a portare a cottura il risotto in 15-16 minuti.
Togliete dal fuoco e mantecate con la crema di prezzemolo, 60 g di olio extravergine, il grana grattugiato e 1 cucchiaio di aceto.
Distribuite nei piatti e completate con i pistacchi tritati, i filetti di acciuga marinati e la colatura. Decorate a piacere con foglie di prezzemolo.
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