Per la ricetta del cacciucco, la versione moderna, sfilettate scorfano, gallinella, triglia, pesce prete e tracina e privateli di lische e spine. Pulite il trancio di coda di rospo, conservando solo la polpa.
Pulite polpo, moscardini, seppie, totani. Tagliate il polpo a pezzetti, separate i ciuffi di seppie e totani e tagliate i corpi rispettivamente a striscioline e ad anelli. I moscardini, piccoli, possono rimanere interi. Sgusciate i gamberi.
Pulite bene le cozze e fatele aprire in una casseruola con il coperchio; sgusciatele e tenetele da parte.
Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in una casseruola con 1 spicchio di aglio e un filo di olio.
Aggiungete le teste e gli scarti dei pesci e sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosso. Unite quindi la passata e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocete con il coperchio per circa 30 minuti. Filtrate, eliminate gli scarti e rimettete il sugo in casseruola, salate e pepate.
Unitevi il polpo e fatelo cuocere per 25 minuti. Aggiungete i moscardini e i ciuffi di totani e seppie e cuocete per altri 10 minuti, infine unite seppie e totani, i filetti e la polpa dei pesci puliti e i gamberi sgusciati; spegnete il fuoco e lasciate cuocere questi ultimi aggiunti con il calore residuo.
Abbrustolite la mollica di pane in una padella con 1 spicchio di aglio e 3 cucchiai di olio per 2-3 minuti.
Friggete in un pentolino con olio ben caldo alcune foglie di salvia.
Servite il cacciucco con la mollica abbrustolita e la salvia fritta, decorando a piacere con fiori eduli.
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