La cucina è un’arte e non ci piove. Molti chef usano gli ingredienti per creare piatti equilibrati dal punto di vista gustativo, impiattandoli con massima grazia, nel limite di una normale aspettativa. Ma il giovane Paolo Griffa, che nel 2018 a 26 anni ha preso la gestione del Petit Royal a Courmayeur con prima stella fulminea subito dopo, è un caso a parte: non prepara un piatto che non sia contemporaneamente frutto di interessante pensiero gastronomico, un gioco interattivo e un oggetto d’arte.
Un esempio? Il menù realizzato per Ruinart durante l’ultima edizione del Miart, la fiera di arte moderna di Milano. Come ogni anno, la più antica maison di champagne sceglie un artista per rappresentare il mondo del vino, e nel 2021 è stato David Shrigley con la serie illustrata Unconventional Bubbles, che racconta l’influenza del cambiamento climatico sulla natura e la vinificazione. Paolo Griffa invece è stato invitato per interpretare l’opera dal punto di vista culinario, creando un menù da abbinare ad alcune cuvée Ruinart. Una sfida che Griffa ha accettato dimostrando che si può dipingere e scolpire anche una serie di piatti squisiti.
Porro ripieno (Porro/Guancia/Olive/Hummus), ispirato all’illustrazione The world is very beautiful and precious con il quale Shrigley esprime l’urgenza di proteggere la natura e raccoglierne solo l’essenziale proprio perché il mondo è bello e prezioso così com’è. Il Mosaico di verdure (Verdure/Tajine/Lassi) è invece un antipasto geometrico dai sapori speziati, presentato con un disco in plexiglas forato al centro attraverso il quale si può pregustare un’anteprima. Come nel disegno di Shrigley Thousands of bottles of champagne! In a giant hole in the ground.
All’opera Each bottle is the same and Each Bottle is different Griffa risponde con nove Bottoni di patate (Patate/Erbe/Funghi), con ripieno diverso da indovinare: sembrano tutti uguali, ma ogni boccone è diverso, da assaggiare con la cuvée R de Ruinart Vintage 2011, che da quest’anno sarà distribuita anche in Italia nei ristoranti del circuito Ruinart Assemblage 1729. Il pranzo si fa sempre più giocoso e conviviale quando arriva la faraona in second skin di gesso a forma di bottiglia di champagne, da rompere con un martello di legno con la scritta: «Distruggi il piatto non il mondo», e termina a sorpresa con una cheesecake di vaniglia, matcha e frutti di bosco che non si trova nel piatto quando sollevano la cloche. Dove sarà? Questo giovane chef riuscirà a stupirvi.
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