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Meglio lo scalogno o la cipolla?

In cucina meglio lo scalogno o la cipolla? Questo è uno dei piccoli e grandi dilemmi culinari più comuni. In realtà questi due ortaggi hanno un sapore molto simile e in alcune ricette come le frittate o le insalate sono ingredienti “interscambiabili”. Ma dal punto di vista nutrizionale garantiscono le medesime proprietà? Alcuni ricercatori americani dell’Università Cornell qualche tempo fa li hanno messi a confronto e dallo studio è emerso che lo scalogno rispetto alla cipolla è per alcuni aspetti maggiormente ricco di virtù, pur avendo molte proprietà in comune e nonostante entrambi siano della stessa famiglia, quella delle Alliacee, di cui fa parte anche l’aglio. Vediamo nel dettaglio le differenze e i benefici di usare lo scalogno e la cipolla in cucina.

Lo scalogno è più digeribile e antiossidante

Lo scalogno ha un sapore che ricorda quello della cipolla, ma più delicato. È particolarmente adatto quindi per dare un gusto meno intenso e spiccato per esempio alle zuppe oppure ai soffritti. Un altro vantaggio dello scalogno rispetto alla cipolla è che è più digeribile, soprattutto se cotto. Ideale quindi per chi soffre di pesantezza e difficoltà digestive. Dal punto di vista nutrizionale inoltre usare lo scalogno al posto della cipolla aumenta maggiormente la capacità antiossidante dei piatti che si portano in tavola. «Ha 20 volte più polifenoli, molecole che lo rendono un ottimo ingrediente per combattere tutti i processi che portano all’organismo a produrre radicali liberi, molecole responsabile dell’invecchiamento precoce», dice la nutrizionista Valentina Galiazzo, specialista in biochimica clinica. «Apporta poi betacarotene, chiamato anche provitamina A, e vitamina C. Questi antiossidanti sono presenti in realtà in buone quantità anche nella cipolla. In particolare nella varietà rossa, sono affiancate da un altro gruppo di potenti antiossidanti chiamati antocianine».

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Tagliolini con carciofi, salsiccia e scalogno croccante.

Sono entrambi alleati della linea

Sia lo scalogno sia la cipolla sono ortaggi dalle straordinarie proprietà detossinanti. «Hanno entrambi un’azione coleretica. Grazie alla presenza di allicina, favoriscono la secrezione biliare e aiutano il fegato a liberarsi da scorie e sostanze di scarto accumulate per via degli eccessi a tavola, dell’abuso di farmaci, di alcol e di sostanze inquinanti», dice l’esperta. «Sono poi entrambi ricchi di potassio e magnesio, minerali che attraverso la diuresi favoriscono l’eliminazione del sodio in eccesso, che causa gonfiori e ristagni. Sia lo scalogno sia la cipolla assicurano poi inulina e tante altre fibre dall’azione prebiotica che contrastano la disbiosi intestinale, responsabile di infiammazioni che predispongono all’accumulo di peso», spiega la nutrizionista Valentina Galiazzo.

Sono entrambi buoni per la salute del cuore

Aggiungere lo scalogno o la cipolla ai piatti è un ottimo modo per ridurre il rischio di disturbi e malattie cardiovascolari, come ipertensione, ictus e infarto. «Entrambi questi ortaggi forniscono un alto contenuto di flavonoidi, utili alla circolazione. Queste molecole in sinergia con le fibre riducono il colesterolo “cattivo” LDL e aumentano quello “buono” HDL. Contrastano, inoltre, il deposito di grassi, compresi i trigliceridi», spiega la nutrizionista Valentina Galiazzo. «Le fibre di cui sono ricche hanno poi anche un’azione ipoglicemizzante, sono in grado cioè soprattutto se consumati crudi di contrastare gli sbalzi di glicemia e di insulina, che favoriscono alla lunga la comparsa di diabete di tipo 2 e il sovrappeso, entrami fattori di rischio delle malattie cardiovascolari. Apportano poi la glucochinina e la quercetina, altre due sostanze che abbassano i livelli di zuccheri presenti nel sangue e riducono il rischio di andare incontro a iperglicemia».

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