« Mi sono appassionato alla cucina perché mia madre non mi ha mandato all’asilo, le suore, secondo lei, erano un po’ troppo severe». Ha saltato a piè pari la scuola dell’infanzia ma ha imparato molto altro il signor Vasco Marzini, classe 1947, geometra in pensione, custode di un ricettario che attraversa l’Italia. «Vengo da una tradizione tosco-umbra che ha incontrato quella ligure e valdostana». Tra le sue mentori ci sono la madre Adalgisa e sua sorella, la zia Rina «nubile e in pratica una seconda mamma per me», e infine nonna Concetta, detta Concia. Sono loro che tramandano i mangiari del Centro Italia al piccolo di casa, allevato in un meraviglioso gineceo di sapori, al Nord. «La mamma mi metteva vicino a lei e poi tirava la pasta degli agnolotti. Io avevo il mio angolino dove mi divertivo a imitarla e poi mangiavo, con grande soddisfazione, il risultato delle mie fatiche».
Pane, burro e zucchero
Quei ricordi compongono negli anni un suggestivo puzzle. Vasco però si commuove ancora per le merende della tradizione contadina. «Una volta ai bambini si dava pane con burro e zucchero, qualche noce, ogni tanto anche un pezzo di fontina: spuntini sani, meravigliosi nella loro semplicità. Ora, per diletto, ne sto raccogliendo le storie in un libro, cercandole di valle in valle, nei racconti dei più anziani. Il mio spuntino preferito era una specie di panzanella fatta con la parte concava di grosse pagnotte scavate e riempite con pomodori, origano, un filo di olio: che bontà». Il mondo rurale evoca altre memorie. «I bambini iniziavano presto ad aiutare i genitori. Un mio compagno veniva a scuola con un ceppo di legno per la stufa della classe. L’infanzia era scuola di vita». Tornano a galla antiche usanze regionali. «Il pane si cuoceva una volta l’anno. Poi si tagliava con il copapan, una sorta di tagliere con lama vincolata che lo spezzettava. Si usava nelle minestre, nel caffellatte la mattina: per noi, era come la pasta». Tra le pagine dei sapori di famiglia si susseguono via via la trippa di Maria, domestica siciliana, le zucchine agrodolci della moglie Merinda, «ma sono stupende anche le sue lasagne al forno», il filetto di Liliana, cuoca umbra che deliziava nientemeno che il penultimo re d’Italia, Vittorio Emanuele III.
Di padre in figlio
Un lessico familiare solo apparentemente al femminile quello contenuto in questo ricettario, nelle pagine scritte «a mano e dai diretti interessati che ce le hanno tramandate» e punteggiate dai bei disegni dello stesso Vasco. «Dentro ci sono anche i segreti di mio papà per un pesto perfetto: quattro noci giovani e uno zic di burro. I puristi storceranno il naso per il burro, ma rende questa salsa superlativa e cremosa al punto giusto. Oggi lo fa così anche mio figlio Marco, che ha ereditato la mia passione per la cucina, Anzi, ormai mi supera! Ha persino il patentino da micologo e degusta specie a me sconosciute». Affascinante divulgatore, Vasco Marzini è anche membro dell’Accademia Italiana della Cucina. E, a proposito di porcini e finferli, ci ha dato appuntamento in Valle d’Aosta il 21 ottobre per una grande cena ecumenica che celebra l’autunno. Il tema? Bosco e Sottobosco.
Trippa alla messinese di Maria
«La trippa è la mia passione: ne preparo in abbondanza per le cene con gli amici, poi la abbatto e la congelo. Così porto in tavola anche cinquanta persone! Questa ricetta è una versione inusuale ma fantastica di preparare una pietanza che nel mondo
ha tantissime varianti. L’abbiamo appresa da Maria, che ci ha aiutati in casa negli anni in cui io e mia moglie lavoravamo entrambi a tempo pieno. Quando tornavo a casa ne sentivo il profumo fin dalle scale: era una festa. Fondamentali sono i fagioli freschi e il taglio della trippa: io uso solo cuffia e croce, e li affetto sottilmente».
Ingredienti per 6-8 persone
600 g trippa mista
400 g patate
300 g borlotti sgranati freschi
150 g carota, sedano e cipolla tritati
5 pomodori
1 spicchio di aglio di Voghera
prezzemolo
vino bianco passito
olio extravergine di oliva – sale
Procedimento
Soffriggete il sedano, la carota e la cipolla tritati.Private i pomodori dei semi e tagliateli a pezzi. Affettate sottilmente la trippa, unitela al soffritto, rosolate e sfumate con il vino passito. Unite i pomodori e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e stufate a fiamma dolce per 1 ora e 15 minuti almeno; aggiungete le patate, pelate e tagliate a pezzi, e i fagioli 30 minuti prima
del termine della cottura. Salate. Completate con abbondante prezzemolo tritato.
SECONDO NOI…
Se volete accentuare il sapore, aggiungete alla trippa anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e una foglia di alloro.
Filetto di maiale in salsa
«Questo piatto, semplice ma geniale, fu insegnato a mia moglie dalla nipote di una cuoca valdostana che lo preparava per Vittorio Emanuele III quando alloggiava nel castello di Sarre durante le sue battute di caccia: il re lo adorava. L’importante è sigillare bene la carne in rosolatura per trattenerne i succhi in cottura e mantenerla morbida».
Ingredienti per 4-6 persone
550 g filetto di maiale
3-4 spicchi di aglio
senape
panna fresca
olio extravergine di oliva- sale
Procedimento
Rosolate il filetto su ogni lato, in una casseruola ben calda velata di olio. Spalmatelo interamente di senape, unite l’aglio tritato e cuocete, coperto, per 25-30 minuti, a fuoco dolce. Unite 3 cucchiai di panna al fondo di cottura; dopo qualche istante tagliate a fette il filetto e ripassatele nella sua salsa. Servitele ben calde.
SECONDO NOI…
Per una salsa più cremosa aumentate la panna a 150 grammi.
Zucchine agrodolci
«Rappresentano l’aperitivo in famiglia: è una sorta di carpione leggero di zucchine, che mi ha insegnato mia moglie. Lasciatele riposare in frigo per qualche giorno, saranno ancora più buone. E attenzione agli odori: una sola foglia di alloro è sufficiente».
Ingredienti per 4-6 persone
1 kg zucchine chiare tipo liguri di media grandezza
150 g olio extravergine di oliva
115 g aceto di vino bianco
20 g zucchero
salvia – alloro – sale
Procedimento
Tagliate le zucchine a bastoncini di grandezza omogenea. Preparate un intingolo con l’olio, l’aceto, lo zucchero, il sale, 1 foglia di alloro e 4-5 foglie di salvia. Portatelo a bollore, quindi unite le zucchine e cuocetele per 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Scolatele e servitele.
Baccalà con spinaci alla umbra di Zia Rina
«Per me questo piatto è davvero importante: mi ricorda il senso di festa che provavo quando tornavo dalle gite in montagna e sentivo questo profumo. Era anche molto bello: il baccalà dorato si stagliava sul verde degli spinaci che zia Rina coglieva nel suo orto».
Ingredienti per 4-6 persone
800 g baccalà con la sua pelle già dissalato
800 g spinaci freschi
aglio di Voghera
farina 00
concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
pepe nero
Procedimento
Tagliate il baccalà a tranci, eliminate le lische, passatelo nella farina, quindi friggetelo in abbondante olio extravergine di oliva. Lavate e mondate gli spinaci, stufateli in padella con 1/2 bicchiere di olio e 1 spicchio di aglio con la buccia, che toglierete dopo qualche minuto. Unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e continuate a cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Adagiate i tranci fritti sugli spinaci e continuate a cuocere per altri 10 minuti, col coperchio. Servite con una spolverata di pepe.
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