Il fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare. Serve per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini ma si può utilizzare per condire primi piatti come risotti o pasta ripiena. Realizzarlo non è difficile ma richiede molto tempo: per questo sarebbe buona cosa farne un quantitativo importante per poi congelarlo e poterlo utilizzare ogni volta che vorrete dare un sapore in più ai vostri piatti. Noi vi lasciamo la nostra ricetta per il fondo bruno di vitello, tutti gli altri si preparano allo stesso modo.
La ricetta del fondo bruno
Ingredienti per ottenere 1 l di fondo bruno
2 kg di ossa di vitello, 200 g di carote, 200 g di cipolle, 1 gambo di sedano, 2 pomodori freschi, 1 spicchio di aglio, 4 l di acqua fredda, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale.
Procedimento
Per prima cosa dividete le ossa di vitello a pezzetti, mettetele sopra una placca e infornatele a 200° sino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto. Intanto pulite le carote, le cipolle, il sedano, lavateli, tagliateli a pezzi e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti. Dopodiché levate dal forno e immergete tutto in una pentola piena d’acqua, aggiungete i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione. Di tanto in tanto schiumate e sgrassate. Fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore. Controllate che l’acqua non scenda al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra. A cottura ultimata filtrate tutto attraverso un canovaccio e tenete da parte.
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