Per la ricetta dell'insalata di borlotti, cavolo e limone in salamoia, tagliate il limone a fette, poi a pezzetti. Raccoglietelo in una casseruola con 300 g di acqua e una bella presa di sale. Portate a bollore, cuocete per 7-8 minuti, spegnete e lasciate raffreddare nell’acqua.
Sgranate i fagioli e lessateli, partendo da acqua fredda, con 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 di maggiorana e lo scalogno tagliato a metà. Cuoceteli per 25-30 minuti dal levarsi del bollore.
Spegnete, scolate e fate raffreddare.
Affettate sottilmente il cavolo cappuccio; tagliate la mela a mezze fettine, senza sbucciarla.
Disponete gli ingredienti nel piatto, il cavolo con la mela da una parte, i fagioli dall’altra; distribuite sui fagioli i pezzetti di limone e 1 cucchiaino di capperi sott’olio.
Preparate un’emulsione con olio, aceto di mele, sale e pepe e foglie di maggiorana e distribuitela sull’insalata, completando con una macinata di pepe.
Da sapere: il limone che avanza, ben chiuso in un vasetto, può essere conservato in frigorifero per 5-6 giorni. Potete usarlo per condire una pasta alla ricotta oppure per cuocere il pollo o filetti di pesce bianco.
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