Il Tirreno è lontano 124 chilometri, l’Adriatico 179. Mancano le onde e l’acqua salata, eppure arrivano da Parma le acciughe sott’olio e salate che mangiamo in Italia. Perché questo è un grande bacino di esperienza, tradizione, lungimiranza imprenditoriale, professionalità di uomini e principalmente di donne. Cioè quel mix di ingredienti che, assieme alle materie prime, fanno l’eccellenza del cibo italiano.
La storia delle alici parmensi
A fine Ottocento e inizio Novecento la lavorazione delle alici si è ben radicata nella zona. Prima complementare alla lavorazione del pomodoro, così nel periodo invernale gli stabilimenti restavano attivi e i dipendenti non perdevano il lavoro, ora è un distretto ittico tra i più avanzati d’Europa, dove viene realizzato il 70% delle confezioni di acciughe che si consumano in Italia. Il punto di forza è naturalmente la qualità del prodotto, tra i più gustosi e versatili in cucina. L’acciuga è bella perfino da vedere con quel colore argentato, dalla forma liscia e arrotondata e – non dimentichiamolo – ricca di acidi grassi essenziali Omega 3 e di vitamine B11 e B3. Il primo segreto del «pesce dei poveri», com’era un tempo definito, pur piacendo assai ai benestanti, è già nella individuazione delle aree di pesca dove operano le marinerie che riforniscono Parma. Da marzo a ottobre nel Mediterraneo, da aprile a giugno nel Cantabrico, i pescatori aspettano le notti senza luna per prendere il largo con le loro lampare e calare le reti a cerchio (mai a strascico). Poi cominciano la vera e propria fase della lavorazione e la stagionatura. Sì, perché pochi lo sanno, ma – come per il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma – la maturazione è un momento importante: per le alici servono dai quattro ai sei mesi. Ecco chi le fa e come.
Rizzoli Emanuelli: dal 1906, il segreto del sapore
Maestri acciugai da cinque generazioni, Rizzoli Emanuelli è la più antica azienda italiana di conserve ittiche. Dal 1906 produce le alici in salsa piccante, la cui ricetta segreta viene tramandata oralmente solo al primogenito della famiglia. La famosa Salsa è prodotta a Parma e lasciata stagionare in botti per almeno sei mesi: «Ante Lucrum Nomen» è l’antico motto scelto per esaltare la qualità del prodotto. Rizzoli Emanuelli è stata anche la prima azienda di alici a brevettare nel 1913 l’apertura a strappo delle lattine: questa grande novità contribuì a farla diventare fornitrice ufficiale dell’esercito Italiano. Ancora oggi, sull’Altopiano di Asiago e sugli altri fronti montani della Grande Guerra, si trovano le antiche latte di alici in salsa piccante con i tre gnomi simbolo di buon auspicio. rizzoliemanuelli.com
Zarotti: una storia di famiglia
Radici ben radicate al Sud – prima nella Costiera Amalfitana, patria delle alici di Cetara, e poi nel Cilento, culla della Dieta Mediterranea – e presenza importante al Nord, nel cuore della Food Valley. Dal 1963, è una bellissima storia imprenditoriale quella della famiglia Scermino, una realtà fatta di conoscenza del mare e amore per le antiche tradizioni, la cui protagonista è stata da subito l’acciuga, prima solo salata, poi elaborata a filetti sott’olio. Una storia che si completa con l’acquisizione nel 1993 della Zarotti, storica azienda di conserve ittiche di alta qualità. Oggi in Campania ha sede il cuore nevralgico delle attività produttive, a Parma sono allocate la gestione manageriale e la logistica. Una dimensione quindi industriale che fa incontrare tradizione e innovazione, le due anime del brand, nel rispetto immutato per l’antica arte dei salatori e per il profondo amore per il mare, certificato anche da Friend of the Sea e dai protocolli internazionali di sostenibilità. zarotti.it
Delicius: conservare l’ambiente
Nessuna legge impone alle aziende di pubblicare il Bilancio di Sostenibilità. La Delicius ha invece deciso di farlo a dimostrazione del suo costante impegno a difesa del mare e dell’ambiente. Oltre a comunicare quel che già ha fatto, l’azienda guarda avanti. Così – nero su bianco – si è impegnata a ridurre gli imballi di plastica entro il 2023 a favore di contenitori riciclabili e si batte contro gli sprechi alimentari (per esempio, suggerendo l’utilizzo in cucina dell’olio di conservazione, già buono e migliorato nelle sue componenti nutrizionali). Nata nel 1974, l’azienda produce conserve non solo di acciughe e sardine ma anche di sgombri, gamberetti, vongole. delicius.it
Un tocco di femminilità
Ci vogliono mani piccole e delicate per inserire in vasetti e scatolette i filetti in modo ordinato e goloso. Tutta la lavorazione è del resto artigianale e in gran parte patrimonio femminile. Agli uomini è riservata la pesca in mare. Poi sono le donne a provvedere – con gesti antichi anche negli stabilimenti moderni – a tutte le altri fasi, partendo dalla scapatura manuale (l’eliminazione di testa e visceri in un solo movimento) al lavaggio del pesce nelle vasche in salamoia. Terminata la maturazione nei barili, servono ancora mani attente e professionali per dissalare parzialmente il pesce, ripulirlo dalle squame e filettarlo. Ed è così che un cibo povero diventa piacere gastronomico.
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