Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana: diffuso in tutte le regioni di Italia, ne è rappresentazione di gusti e ingredienti diversi.
Si possono trovare tante versioni, dal classico risotto alla milanese a quello con i funghi fino, fino ad arrivare a quelli più particolari come il risotto alla liquirizia, risotto con le mele, e tanti altri.
L’importante è seguire la ricetta base del risotto e scatenare la fantasia!
Quale riso scegliere per il risotto
Per scegliere il miglior riso per risotti all’ italiana possiamo individuare 6 gruppi varietali: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano.
Riso Carnaroli
Conosciuto come il riso da risotto per antonomasia, il Carnaroli è un riso storico del 1945. Ha un chicco grande e perlato. Ha un alto contenuto di amilosio, che rende il chicco più resistente in cottura, caratteristica amata dagli chef.
Riso Arborio
Questa varietà piemontese da risotto fu selezionata nel 1946 ad Arborio, un paesino della provincia di Vercelli, da cui deriva il nome del riso. A differenza del Carnaroli, ha un basso contenuto di amilosio. E’ sicuramente il riso italiano più conosciuto al mondo.
Riso Roma
Il riso Roma ha un chicco leggermente più piccolo del Carnaroli e come l’Arborio ha un basso contenuto di amilosio. Resta comunque una valida opzione per i risotti, grazie ad una buona consistenza del chicco.
Riso Baldo
Il riso Baldo appartiene a livello legislativo allo stesso gruppo di denominazione varietale del Roma, detto appunto “Roma-Baldo”. I risi infatti sono molto simili per forma, dimensione e contenuto di amilosio: la differenza principale sta nel fatto che il Roma è un riso perlato, mentre il Baldo è cristallino. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.
Riso S. Andrea
Il riso S. Andrea è un riso resistente alle basse temperature, infatti la coltivazione è diffusa nel territorio della DOP di Baraggia, in Piemonte, dove sono più accentuate le escursioni termiche tra giorno e notte. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.
Riso Vialone Nano
Questo riso ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde. Nato nel 1937, deve il suo nome al paese di Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia.
Ecco 20 ricette per un perfetto risotto d’autunno, che trovate nella gallery in alto!
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