Le lasagne sono tra i piatti più amati e consumati in Italia, in qualunque stagione, per il pranzo della domenica o la tavola di Natale. In Emilia Romagna la tradizione vuole besciamella e ragù di carne macinata, a Napoli ricotta e polpette di carne, e poi ci sono le ricette trentine o quelle alla ligure… Ne esistono un sacco di varietà a seconda della regione di provenienza e dei prodotti di stagione e molti chef stellati hanno creato le proprie versioni: gourmet, esotiche, vegetariane, di montagna e di mare, sostanziose o concettuali.
Davide Scabin ai tempi del Combal Zero le aveva messe sottovuoto per spedirle nello spazio agli astronauti, Massimo Bottura della parte croccante della lasagna ci ha fatto un suo piatto iconico: una chips servita con una salsa di besciamella e ragù che in un boccone restituiva proprio gusto e consistenza di quell’angolo bruciacchiato che i bambini staccano dalla teglia in attesa del pranzo. Senza lanciarsi così tanto in sperimentazioni, ecco le idee da chef da poter “rubare” per la cucina di casa propria.
In fondo “lasagna” significa solamente degli strati conditi con una salsa. Si può sostituire la pasta con pasta senza glutine, pane carasau, fette di pane casereccio, foglie di verza o di cavolo. Il ragù lo si può fare con tantissimi tipi di carne, pesce e perfino con il tufu. La salsa la si può aromatizzare in mille modi e poi i formaggi che abbiamo a disposizione possono donare alla nostra lasagna un tocco in più.
La ricetta depositata
L’Accademia Italiana della Cucina nel 2003 ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna quella che si può ritenere la ricetta originale e tradizionale delle Lasagne verdi alla bolognese: ragù classico bolognese, parmigiano reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci.
La nuova cucina di Gualtiero Marchesi
Il grande chef Gualtiero Marchesi stendeva sfoglie verdi di pasta in modo disordinato sul piatto e ci sistemava sopra pezzetti di ragù di vitello e una riduzione di panna, trasformando la pasta in una tavolozza da dipingere.
La lasagna codificata di Niko Romito
Nei ristoranti dei Bulgari Hotels nel mondo, Niko Romito ha deciso di creare una lasagna codificata, perfetta e quindi unica, da poter replicare come simulacro della cucina italiana. La pasta si presenta in strati verticali e grazie alle moderne tecniche punta tutto sulla leggerezza, per un risultato apparentemente semplice (nella foto di apertura), ma che nasconde l’assenza di grassi, una pasta all’uovo fatta al vapore e un ragù privo di olio e di soffritto
Niente pasta, ma lattuga per Baronetto
Si ispira alla tradizione Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino, ma toglie il glutine. Una classica lasagna è facilmente realizzabile infatti grazie a prodotti che sostituiscono egregiamente ogni ingrediente della ricetta classica, come la pasta che può essere sostituita con la lattuga di mare. Arricchisce il piatto un ragù bianco di vitello. Perché non provare anche con scarola o verze?
Classica, ma con limone di Luigi Taglienti
Luigi Taglienti, più volte stellato Michelin, fa la lasagna in modo classico, con pasta verde e ragù, ma impreziosisce il sugo con una zeste di limone per dare più freschezza all’insieme.
Il Donut alla Bolognese di Matias Perdomo
Non può mancare il Donut alla Bolognese di Matias Perdomo del ristorante Contraste a Milano che ha ironicamente trasformato la lasagna in una ciambella, un donut, ripieno di ragù e condito con salsa besciamella. Arriva prima dei dessert.
Cannavacciolo le fa con le polpettine
Antonino Cannavacciuolo le lasagne le interpreta come vuole tradizione: un sugo di pomodoro in cui far cuocere piselli e polpettine di carne di vitello e parmigiano grandi come una biglia. Da mescolare a ricotta e uova sode e da alternare a strati di pasta fresca all’uovo.
Barbieri usa le verdure e besciamella al prosciutto
Barbieri ne offre invece una versione innovativa, con pasta senza glutine lasciata diventare croccante e farcita con verdure a dadini, caprino e una besciamella arricchita di prosciutto di Praga
Le vegetariane alla ligure dei Balzi Rossi
Tipica della Liguria, la lasagna al pesto veniva servita il venerdì “di magro” e poi ha trovato posto anche negli altri giorni della settimana senza grande difficoltà. Tra le più grande interpreti di questa ricetta, la chef Pina Beglia del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, che crea una raffinata mono porzione. Arriccia la pasta cotta, ma non asciugata, ripiegandola su sé stessa formando così diversi strati dentro a uno stampino, intervallando con besciamella, pesto, fagiolini, patate e pinoli.
Tropicale con pesce secondo Cedroni
A regalare un esempio di lasagne di mare innovative, uno dei cuochi più creativi della cucina italiana. Moreno Cedroni, del ristorante Madonnina del pescatore di Senigallia, ha fatto una versione di lasagna dai profumi tropicali di lime e cocco, con ragù di trippa di coda di rospo, mazzancolle, seppia e uova di seppia. La besciamella è sostituita da una crema di patate e oltre a lime e cocco, aggiunge prezzemolo, lemongrass e zenzero.
Al piccione da Andrea Berton
Andrea Berton nel suo ristorante Berton l’ha destrutturata, preparandone una versione aperta al piccione in cui comincia l’impiattamento con il ragù di piccione, una fonduta di panna e parmigiano, la sfoglia gialla di pasta di forma rotonda e infine al centro due fette di petto di piccione fiammeggiate.
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