In tante regioni d’Italia, tradizione vuole che per il cenone della Vigilia di Natale si prepari un menù a base di pesce. Per il numero di dicembre, abbiamo scelto di chiamare nella nostra cucina il geniale chef stellato Moreno Cedroni.
Pesci, crostacei e conchiglie al massimo della loro bontà nei quattro piatti creati per noi. Pronti da copiare e da comporre a piacere in un menù dai sapori sorprendenti: Brodetto di pesci , crostacei e molluschi; Spaghetti alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino; Cotolette di tonno, crema di cavolfiore e giardiniera; Tra panzanella e catalana.
Chef Cedroni è nato ad Ancona nel 1964, ha una carriera più che trentennale e tre locali nelle Marche (il due stelle La Madonnina del Pescatore, il Clandestino Susci Bar e la salumeria ittica Anikò), ma quando prepara un piatto lo fa ancora con una gioia e un entusiasmo contagiosi. Tra le ricette che ha preparato per noi, il suo brodetto, «un piatto che mangio da sempre, forse mia mamma me lo metteva già nel biberon», ha scherzato.
In anteprima sul web, ecco la sua ricetta preferita.
BRODETTO DI PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI
Impegno Medio
Tempo 1 ora
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g polpa di pomodoro
300 g vongole
300 g cozze
300 g coda di rospo da pulire
300 g rombo da pulire
200 g sogliola da pulire
200 g spigola da pulire
8 canocchie
4 mazzancolle
4 gamberi rossi
4 scampi – 2 calamari
cipolla – peperoncino
aglio – prezzemolo
pane casareccio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
ghiaccio
sale – pepe
Procedimento:
Pulite e sfilettate i pesci e tenete da parte le teste.
Pulite le canocchie, conservando le teste e le code.
Soffriggete 50 g di cipolla tritata in 100 g di olio, insaporendo con un pizzico di peperoncino; quando la cipolla comincia ad affiorare in superficie, unite 20 g di aceto, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 3-4 minuti a fuoco basso.
Aggiungete la polpa di pomodoro, le teste dei pesci lavate, regolate di sale, coprite e cuocete per 20 minuti.
Scaldate in una padella 50 g di olio, insaporito con 2 g di aglio tritato.
Quando l’aglio comincia ad affiorare, unite le teste e i gusci delle canocchie e tostateli, finché non cominceranno a cambiare colore.
Coprite con 1⁄2 litro di acqua, portate a bollore, quindi tuffatevi la polpa delle canocchie e cuocetele per 4 minuti.
Scolate le canocchie e filtrate il brodo.
Unite 4-5 cucchiai di brodo di canocchie nel sugo di pomodoro, dopo aver eliminato le teste dei pesci.
Lavate e asciugate con cura 20 g di foglie di prezzemolo; tuffatele in una padella con 40 g di olio ben caldo, insaporito con un pizzico di aglio tritato.
Cuocete per 1 minuto, togliete la padella dal fuoco e unite 100 g di ghiaccio a cubetti e un pizzico di sale.
Lasciate sciogliere il ghiaccio e frullate ottenendo un’emulsione.
Accomodate le cozze e le vongole in una padella velata di olio; appoggiatevi sopra la coda di rospo, a bocconcini di circa 3 cm, i filetti di sogliola e i filetti di rombo, avvolti come un turbante, e il calamaro tagliato a striscioline attaccate per la punta; completate con i crostacei sgusciati e le canocchie cotte, regolate di sale e distribuite sopra tutto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Portate la padella sul fuoco, copritela con un coperchio e cuocete per circa 5 minuti, finché le conchiglie non si saranno aperte.
Tagliate i filetti di spigola a fettine sottili e disponeteli nei piatti, salandoli leggermente.
Distribuite poi il brodetto, completate con un filo di olio, l’emulsione al prezzemolo e pepe.
Servite con pane casareccio tostato.
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