Che la birra si possa sorseggiare solo in abbinamento a u°)na pizza o un panino “è un luogo comune da sfatare”. Parola di uno degli chef più famosi d’Italia, Alessandro Borghese. Noto e amato tanto come cuoco quanto come personaggio televisivo, Borghese ci accompagna in un viaggio nel mondo della birra in cucina, abbattendo un pregiudizio duro a morire in Italia: nel nostro, come in tutti i paesi a vocazione vinicola, la birra è da sempre considerata una bevanda rinfrescante, da bere da sola o in accompagnamento a cibi semplici. Niente di più sbagliato.
«La birra è duttile – spiega Borghese – si può usare in cucina nelle marinate, nelle cotture e in tante preparazioni diverse. La si può abbinare a miriadi di piatti. La birra ha sfaccettature molto più complesse rispetto allo stereotipo di bevanda bionda e fresca, soprattutto quando parliamo di birre d’Abbazia, che sono preparate in un modo particolare. Pizza e birra è un ottimo abbinamento, ma forse un po’ superato, poiché ne esistono molti altri: ormai il matrimonio con la birra riguarda anche l’alta cucina». Tanto che lo Chef sta portando avanti un’iniziativa con Leffe (“Raddoppia il Gusto”) ”,che rende onore ai migliori abbinamenti tra piatti tradizionali o più innovativi e le diverse varianti della storica birra «Così, per fare un esempio, una Leffe Rouge, complessa, ricca di profumi tostati e caramellati, speziata, si abbina alla perfezione con la selvaggina».
Le regole della birra in cucina
«Avendo una tendenza all’amaro, la birra è molto divertente da usare in cucina, nelle marinature e non solo» Borghese racconta il suo amore per la cucina con la birra, e lo traduce in una serie di consigli ed esempi: «la uso con l’agnello, lo faccio marinare e poi lo cuocio alla brace: la birra regala una nota speziata finale che mitiga il selvatico tipico di questa carne e dà in bocca una lunghezza molto piacevole. Oppure si può fare una riduzione, ponendo la birra su fuoco dolce in modo da lasciarla evaporare, facendone concentrare i sapori, arricchendola con un chiodo di garofano o qualche altro odore: in questo modo si sentono le note essenziali della birra, come quelle piacevolissime del luppolo. È un procedimento che uso spesso. Ancora, posso mettere a marinare un capocollo di maiale con una birra chiara, ad esempio una Leffe Blonde, aggiungendo sedano e carote: dopo il riposo è importante buttare il liquido della marinatura, che ha raccolto varie impurità; poi metto la carne a cuocere aggiungendo birra fresca, scegliendo la stessa che ho usato in marinatura. Anche in tavola porto la stessa birra che ho usato nella ricetta: ad esempio, se cuocio un vitello alla fornara con la birra, servo per accompagnarlo la stessa birra». Un po’ come si fa con il vino, anche se, puntualizza lo chef, birra e vino sono due prodotti completamente diversi: «non sono paragonabili. Il vino si evolve in bottiglia, la birra no».
Il corretto abbinamento cibo – birra
Per creare delle combinazioni perfette occorre un po’ di attenzione e un po’ di intuito. Spiega Borghese: «occorre capire le note che sprigiona la birra, per poi abbinarle, giocando con quello che vado a cuocere. Si può fare veramente di tutto. L’ingrediente più difficile da abbinare è forse il pesce. Ma se prendo un tonno, o una rana pescatrice, che ha carni sode, posso tranquillamente usare una Blonde. Ovviamente se cucino carne, e soprattutto cacciagione, dovrò optare per una birra più forte, di corpo». Per quanto riguarda il servizio, poi, niente di più scorretto dello stereotipo della birra “ghiacciata”: «la birra, come dicevamo, non è una bevanda solo estiva, va servita alla temperatura giusta, nel bicchiere giusto, svasato, che fa godere della schiuma, dei sentori di cui è ricca questa bevanda». Non dobbiamo più pensare, quindi, alla birra freddissima, bevuta direttamente dalla bottiglietta. Un luogo comune decisamente anacronistico, soprattutto adesso che si va verso l’inverno,
Birra a Natale
Così la birra può diventare protagonista anche sulla tavola di Natale. E Borghese, con Leffe, ha ideato una serie di proposte ideali per accompagnare i piatti delle feste: dal Brasato di manzo abbinato a Leffe Rouge alle Coscette di galletto con Leffe Blonde, dal Risotto mantecato al Castelmagno con Leffe Ambrée agli Sfilacci di stinco di maiale con Leffe Rituel 9°, fino ad arrivare a Banana Split con Leffe Triple. Cinque ricette facili da replicare a casa, e perfette da condividere con le persone più care.
Lo stesso Alessandro Borghese durante le festività si regala il piacere di una birra: «Di solito bevo la Blonde, che ha un sapore dolce con un retrogusto leggermente speziato. Ma ci sono birre che hanno proprio il sapore dell’inverno. Anche Leffe produce birre strutturate e robuste, dotate di una schiuma importante, che evocano subito l’atmosfera di un camino acceso, che si possono assaporare in compagnia insieme alle castagne, oppure sorseggiare da sole, per un’esperienza assoluta, come un buon Amarone, se vogliamo fare un paragone con il vino».
Le ricette a base di birra di Alessandro Borghese
Risotto Mantecato al Castelmagno
Ingredienti per 4 persone:
240 g Riso carnaroli
60 g Burro
60 g Castelmagno
200 g Sedano
200 g Carote
200 g Cipolla
1 Pomodoro ramato
1 cucchiaino Aceto di vino bianco
100 g Animelle di agnello
200 g Semola di grano duro
Olio di girasole q.b.
1 pz Cavolfiore
500 ml Vino bianco
2 spicchi Aglio
Peperoncino, salvia, rosmarino, scalogno q.b.
100 ml Olio evo
2 rametti Prezzemolo
200 g Polpa di arancia
100 g Zucchero
100 ml Acqua
Preparazione:
Prepara il brodo: tosta la cipolla tagliata a metà, aggiungi sedano, carote e pomodoro, aggiungi l’acqua e lascia bollire per almeno 2 ore, filtra e tieni ben caldo.
Metti a bagno le animelle in acqua fredda e aceto per circa 2 ore, falle bollire in acqua per circa 40 secondi, scolale e fai raffreddare in frigo. Privale delle membrane, infarina e friggi in olio di girasole. Monda il cavolfiore e separa le cime dal fusto.
In una casseruola, con un filo d’olio, scotta l’aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungi le cime di cavolfiore e fai rosolare a fuoco vivace, bagna con il vino e completa la cottura continuando a mescolare delicatamente.
Ottieni la polpa dalle arance privandole dei semi e cuocila in pentola con zucchero, acqua e un mazzetto di odori e scalogno fino ad ottenere una salsa, frulla e setaccia. Tosta il riso in una casseruola e comincia la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Aggiusta di sale e manteca con burro freddo e Castelmagno grattugiato.
Impiatta il riso, rifinisci con le animelle, cavolfiore e decora con un giro di salsa alle arance.
Brasato di Manzo
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg Cappello del prete
200 g Sedano
200 g Cipolla dorata
200 g Carote
10 pz Bacche di ginepro
4 foglie Alloro
2 L Teroldego
12 pz Cipolle borettane
50 g Burro
1 pz Scalogno
200 g Farina per polenta taragna
100 ml Aceto di mele
30 g Zucchero
Sale qb, Pepe qb
500 ml Olio di semi
100 ml Olio oliva
Preparazione:
Adagia il manzo in un contenitore capiente. Monda metà delle verdure, tagliale in maniera grossolana ed aggiungile al manzo. Unisci cinque bacche di ginepro schiacciate, due foglie di alloro, il vino rosso e lascia marinare per 24 ore.
Cuoci la farina taragna in 1 L di acqua salata, quando cotta frullala per renderla liscia. Stendila su una teglia con la carta forno e lascia seccare in forno a 75°C per circa due ore.
Metti in ammollo le cipolline in acqua fredda per circa 30 minuti e scolale. Sciogli il burro in una casseruola con lo scalogno tagliato a metà e lo zucchero, aggiungi le cipolline e rosola a fuoco vivace. Quando dorate aggiungi aceto di mele, sale e pepe, cuoci a fuoco moderato per 25 minuti. Scola il manzo dalla marinata, elimina le verdure e conserva il vino.
Monda le verdure, tagliale in modo grossolano e soffriggile in una casseruola capiente con due foglie di alloro e le cinque bacche di ginepro. Nella stessa pentola rosola a fuoco vivo il manzo, aggiusta di sale e pepe. Copri con il vino e se necessario aggiungi acqua.
Chiudi la pentola con un coperchio e lascia cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Fai raffreddare il brasato, filtra la salsa con un colino, riducila in padella e servi.
Sfilacci di stinco di maiale alla birra
Ingredienti per 4 persone:
2 pz Stinco di maiale
400 ml Birra LEFFE BLONDE
100 g Miele millefiori
400 ml Acqua
3 pz Anice stellato
10 pz Chiodi di garofano
4 pz Scalogno
50 g Senape forte
1 pz Sedano rapa
100 g Farina 00
100 g Albume
1 pz Pane casereccio
50 g Burro
2 rametti Timo
Foglia di senape q.b.
Sale, Pepe q.b.
50 ml Olio di oliva
Procedimento:
Versa l’acqua, porta a bollore e continua la cottura a fuoco basso e con il coperchio per circa 3 ore. Lascia raffreddare, sfilaccia gli stinchi, filtra i succhi di cottura e falli restringere.
Prepara la pasta di sale miscelando il sale grosso con farina e albume; avvolgi completamente il sedano rapa e cuoci in forno a 180°C per 50 minuti. Rompi la pasta di sale e taglia a fette il sedano rapa, glassa con il fondo di cottura degli stinchi e completa la cottura alla brace.
Taglia il pane casereccio in fette lunghe circa 15 cm e spesse 4 cm e rosola in padella con burro e timo sfogliato. Nella stessa padella scalda gli sfilacci di stinco.
Impiatta la fetta di sedano, gli sfilacci di stinco il pane casareccio e irrora con il fondo.
Coscette di galletto farcite
Ingredienti per 4 persone:
2 pz Galletto
50 g Porcini secchi
100 g Mortadella
Retina di maiale q.b.
50 g Sedano
50 g Carote
50 g Cipolla
50 ml Brandy
4 pz Pepe lungo
4 pz Patate
1 spicchio Aglio
150 g Burro
400 g Spinaci
Noce moscata q.b.
30 ml Passito
Sale q.b.
Preparazione:
Passa alla fiamma il galletto per eliminare eventuali piume residue. Separa le cosce dal resto del galletto all’altezza dell’anca e privale dell’osso della coscia mantenendo quello del fuso. Ricava i petti e conserva tutti gli ossi.
Metti in ammollo i funghi in acqua calda per circa 10 minuti poi falli bollire per 5 minuti. Strizza i porcini e frullali con la mortadella, rivesti la parte interna della coscia con l’impasto ottenuto, chiudi e sigilla utilizzando la retina di maiale. Cuocile in uno stampino in alluminio in forno a vapore per circa 15 minuti.
Utilizza gli ossi e la cassa toracica del galletto per fare un fondo di cottura. Rosola sedano, carote e cipolle in un pentolino, aggiungi gli ossi e rosola a fuoco alto, bagna e sfuma con il brandy. Aggiungi il pepe lungo schiacciato, copri con acqua e lascia bollire fino a ridurre di due terzi il livello. Filtra, aggiungi il passito e fai bollire fino ad ottenere un fondo denso e fluido.
Con uno spelucchino ricava delle botti dalle patate, falle bollire in acqua salata per 3-4 minuti e scola. Rosola le patate con il burro in padella e completa la cottura in forno. Sciogli il burro in casseruola aggiungi gli spinaci freschi e cuoci per 1 minuto, aggiusta di sale ed insaporisci con la noce moscata. Raffredda in frigo e poi frulla aggiungendo poca acqua per volta fino ad ottenere una salsa liscia e fluida.
Impiatta, rifinisci con il fondo e servi.
Banana split
Ingredienti per 4 persone:
Frolla di nocciola
395 g Burro
355 g Zucchero a velo
120 g Farina di nocciola
8 g Sale
200 g Uova
920 g Farina 00
Cremoso di arachidi
105 g Panna
105 g Latte fresco
45 g Tuorlo
20 g Zucchero
200 g cioccolato 45%
2 g gelatina 200 bloom
10 g acqua
1 bacca vaniglia
100 g Pasta di arachidi
Banana schiacciata
1 banana
10 g di zucchero
Succo di limone
Preparazione:
Per preparare la frolla di nocciola, impasta burro, farina di nocciola, zucchero e un terzo della farina 00 in una planetaria. Quando l’impasto è omogeneo aggiungi il resto degli ingredienti. Fodera uno stampo imburrato e cuoci per 15 minuti in forno statico a 165°C.
Prepara il cremoso di arachidi: fai una crema inglese con latte, panna, tuorlo, zucchero e bacca di vaniglia; quando arriva a 85°C versala sul cioccolato, aggiungi la gelatina e falla sciogliere con la pasta di arachidi.
Taglia una banana a dadini e frulla con succo di limone, stendine una metà su una teglia con la carta forno e lascia essiccare a 50°C. Riempi la frolla con il cremoso di arachidi, passa al microonde e lascialo raffreddare in frigo.
Impiatta la frolla con il cremoso di arachidi, una quenelle di banana frullata e decora con la cialda di banana essiccata e una spolverata di zucchero a velo.
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