Si fa presto a dire zuppa di cipolle. Ma a ben guardare le varianti per la ricetta a base di questo alimento dal sapore inconfondibile, ricco di proprietà benefiche e terapeutiche, sono davvero tante, sia per gli ingredienti che si possono utilizzare sia per i procedimenti da seguire. Proviamo ad entrare nel dettaglio scoprendo come preparare una zuppa di cipolle capace di soddisfare anche i palati più esigenti.
La ricetta classica
Di questo ortaggio, che fa bene al cuore e alle ossa, esistono tantissime varietà. Non tutte, naturalmente, sono adatte per preparare una calda zuppa di cipolle, ma molte vanno comunque più che bene per questa ricetta: dalla rossa di Tropea a quella di Cannara, dalla cipolla bianca di Brunate a quella di Certaldo, coltivata in Toscana e dalla forma tonda e la tinta viola. Per la preparazione classica basta tritare e far rosolare una costa di sedano e una carota. Poi si aggiungono le cipolle tagliate finemente e si fa insaporire il tutto, magari bagnando con un po’ di vino. Dopo aver fatto evaporare il vino, si aggiunge mezzo litro di brodo, si aggiusta di sale e si continua a cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Alla fine, non resta che servire con una macinata di pepe, un po’ di olio a crudo e i classici crostini di pane.
Non solo parmigiano reggiano
Il formaggio è certamente uno degli ingredienti che meglio si abbinano alla zuppa di cipolle, insaporirendola ulteriormente a fine preparazione. Il parmigiano reggiano grattugiato è senza ombra di dubbio il più indicato e il primo al quale tutti pensano quando si parla di zuppa di cipolle, ma non rappresenta l’unica possibilità. Il gruviera, ad esempio, col suo gusto dolce e il retrogusto di noce, accompagna senza stravolgere il sapore delle cipolle ed è certamente da provare. Per gli amanti dei sapori forti, invece, è consigliato il pecorino.
La zuppa di cipolle alla francese
Le varianti di questo piatto adatto ai mesi freddi riguardano anche la preparazione. La ricetta più nota, in questo caso, è quella della zuppa di cipolle alla francese, detta anche soup à l’oignon. Per prepararla si deve prima di tutto far sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola, tritare finemente due chili di cipolle bianche o ramate e poi aggiungerle al burro, facendole stufare a fuoco lento per una ventina di minuti. Quando le cipolle diventano morbidissime, si aggiungono 30 grammi di farina e si mescola tutto per bene, in modo da evitare la formazione di grumi. Si sfuma con un poco di vino bianco, si aggiunge un litro di brodo, si aggiusta di pepe e sale e si lascia cuocere ancora per circa dieci minuti. In un contenitore da forno di grandi dimensioni si dispongono infine il pane a fette ricoperto di formaggio grattugiato e si versa sopra la zuppa, da cospargere con altro formaggio prima di infornare per meno di 10 minuti a 200 gradi.
Con le patate
Per questa variante, si taglia grossolanamente un chilo di patate e si fanno a fettine due chili di cipolle medie, possibilmente rosse. Dopo aver scaldato 70 grammi di burro, si fanno rosolare le cipolle per circa cinque minuti e poi si aggiungono anche le patate e uno spicchio d’aglio. Si versa poi un litro di brodo di pollo, si porta ad ebollizione e, quando le patate diventano molto tenere, si riduce tutto fino ad ottenere una sorta di purea. Si fa raffreddare e infine si serve con l’immancabile pane tostato.
Alla toscana
Con le cipolle vanno a nozze anche i fagioli e le carote, mentre un altro tipo di preparazione famoso è quello della zuppa di cipolle alla toscana, meglio nota come carabaccia. Si tratta di un piatto presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta nel 1557 dal ferrarese Cristoforo Messisbugo nel “Libro Novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande”. La zuppa è entrata nella tradizione fiorentina grazie a Caterina de’ Medici, moglie del re di Francia Enrico II d’Orléans. Per preparare la carabaccia, definita anche l’antenata della soupe à l’oignon parigina, si deve per prima cosa scaldare un po’ di olio in un tegame, aggiungere un chilo di cipolle tagliate a fettine e cuocere tutto a fiamma bassa per un quarto d’ora. Si versa nella pentola un litro di brodo vegetale insieme a due spicchi d’aglio e un cucchiaino di zucchero, si aggiungono sale e pepe e, dopo aver fatto cuocere tutto per venti minuti, si sistemano in un tegame da forno il pane con sopra del formaggio (gruviera o pecorino). Si versa la zuppa, si lascia in forno per dieci minuti al massimo e infine si serve con altro formaggio e i crostini. Ecco un’altra variante di zuppa di cipolle da leccarsi i baffi.
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