Quando arriva la domenica non serve calendario né la sveglia tardi a ricordarcelo, sono i profumi dei piatti deliziosi a darci il buongiorno e a risvegliare i sensi partendo dall’olfatto. Oltre alle amatissime lasagne, il piatto più apprezzato è sicuramente l’arrosto, il famoso arrosto della domenica, ogni nonna e mamma ha la propria ricetta che custodisce e racconta con orgoglio, perché cucinato con tanta cura e amore. Si possono utilizzare carni diverse: vitello, maiale, tacchino, cappone, oca o agnello. E differenti tagli: cappello del prete, lonza di maiale, carré o cosciotto, codino, magatello di vitello o spalla di agnello, ognuno con le sue caratteristiche. C’è il pezzo più grasso e succulento e altri più magri da cuocere con maggiore attenzione, controllando la temperatura al cuore per non renderli stopposi e asciutti. Quindi passiamo subito alla questione fondamentale, la cottura dell’arrosto.
Arrostire
Con il termine “arrostire” si intende la cottura di alimenti ad alte temperature in ambiente asciutto. Si può arrostire, carne, pesce o verdura, in padella, al forno o sul fuoco in base ai diversi tagli e alle dimensioni di questi. Quando parliamo di arrosto della domenica facciamo riferimento a grossi pezzi di carne, di circa 1-2 kg, capaci di sfamare 6-8 persone e soddisfare grandi e piccini. Solitamente la cottura ottimale si raggiunge con il metodo a due stadi, prima in padella e poi al forno, per assicurarci una crosticina gustosa e dorata e una consistenza interna della carne bagnata e morbida, dando così uguale importanza a crosta e cuore dell’arrosto.
Non tutti i tagli di carne si prestano con facilità alla cottura in padella, soprattutto i pezzi che contengono delle ossa, come carré o arista di maiale, in questo caso si può procedere in forno a temperature moderate, 130-150 °C, per la cottura interna della carne. Quando la carne è quasi cotta, basterà alzare la temperatura del forno a 190 °C e creare la gustosa crosticina. Volendo potete togliere un attimo la carne nell’attesa che il forno raggiunga la temperatura giusta e farla riposare chiusa in un foglio di alluminio. Così facendo la carne disperderà un po’ di calore e, una volta scoperta e rimessa in forno per la rosolatura finale, sarà solo la superficie esteriore a raggiungere alte temperature e il cuore rimarrà bagnato e succoso.
La parte esterna della carne deve toccare temperature superiori a 140 °C per far sì che si inneschi la reazione di Maillard, mentre la temperatura al cuore dipende dal taglio e dall’animale, l’importante che sia inferiore a 70 °C. La carne quando viene cotta a temperature elevate sviluppa aromi, colori e sapori che da cruda non possedeva. I grassi al suo interno si sciolgono, proteine, amminoacidi e zuccheri vengono stimolati e interagiscono nella famosa reazione di Maillard, che genera centinaia di molecole odorose che conferiscono sapori diversi ai vari arrosti, in base al tipo di zuccheri e di amminoacidi coinvolti. Mettiamoci all’opera!
0 Commentaires