Una salsa o una pozione magica?
Tutte e due. Considerato che ha fatto innamorare una leggenda del calibro di Sophia Loren.
“Don Mario” è tutto un mondo, e a inventarselo è stato lo chef lucano Niko Sinisgalli.
«A dire il vero, è stata la mia nonna», esordisce, e tradisce già un grosso pizzico di emozione. Negli occhi di lui, il ricordo di lei.
Il fascino del passato, l’orgoglio della tradizione. I pomodori Pachino «piccoli piccoli piccoli e dal sapore profondo, strepitoso», che arrivavano dritti dalla Sicilia.
«I San Giuvanniéll’, come li chiamava lei in dialetto», sorride, ma quasi gli scappa una lacrimuccia.
E ancora, «L’arte della pasta fresca, che lei faceva coi fusilli, con le orecchiette, coi cavatelli. Io invece ho scelto gli strascinati, senza mai dimenticare il tocco prezioso delle foglie di ulivo».
Un equilibrio che è tutta una festa: di colori per il piatto, di gusto per il palato, di trionfo per la cucina italiana.
Una rivoluzione firmata anche da Maria Rosito, imprenditrice e “pasionaria” della filiera corta e certa, che al gusto abbina l’etica, l’ecologia, la sostenibilità.
Un primo al pomodoro che diventa un assoluto capolavoro. Che Sophia Loren, appunto, puntualmente pretende (con doppio giro di salsa!) ogni volta che viene qui, al Ristorante Tazio. Ovvero ogni volta che passa per Roma, dove si ritrova a vivere tra le mura dell’Hotel Anantara, di quel Palazzo Naiadi che nella sua forma di mezza luna l’avvolge e l’abbraccia.
Coccolata, e coccolati noi tutti, dal talento di Niko e da un bel piatto di pasta: dagli “Strascinati Don Mario”, da una vecchia ricetta di vita e di felicità.
Ricetta pasta fresca al ferretto “Don Mario”
Ingredienti:
Per la pasta fresca
300g di farina di semola rimacinata;
150ml di acqua tiepida;
vino bianco q.b.
Per la salsa “Don Mario”
100ml di olio di oliva extravergine;
400g di pomodori di Pachino;
2 spicchi di aglio rosso;
sale grosso q.b.;
coste di basilico q.b.
Per la mantecatura
80g di pecorino di Moliterno;
20 foglie grandi di basilico;
olio di oliva extravergine;
crema di peperoncino q.b.
Preparazione:
Per la pasta fresca, impastare la farina di semola con l’acqua tiepida e il vino, affinché tutto sia omogeneo. Far riposare l’impasto almeno per 1 ora. Formare dei cordoni sottilissimi lunghi 12-15cm e comporre i fusilli con l’aiuto di un ferretto squadrato o uno stecchino di legno, quindi formare una spirale sul cordone e i fusilli. Sistemare in una teglia infarinata.
Per la salsa, mettere in una casseruola l’olio e l’aglio in camicia con un po’ di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti. Incidere i pomodorini con un coltello e sbianchirli in acqua bollente salata. Raffreddarli in acqua ghiacciata, pelarli e tagliarli. Tuffarli nella casseruola dell’olio, aggiungere il sale, le coste del basilico e cuocere per circa 15 minuti.
Per la finitura, bollire la pasta al ferretto in acqua salata (10g di sale per 1l di acqua) per 2 minuti. Scolare e tuffare la pasta nella casseruola con la salsa.
Per la mantecatura, aggiungere un po’ di basilico, la crema di peperoncino e mantecare con pecorino e olio a crudo. Servire con qualche altra foglia di basilico.
Consigli utili: tagliare i pomodorini in 2 o 4 pezzi, non più piccoli, altrimenti perderebbero di consistenza e la salsa diventerebbe troppo liquida. La fiamma della salsa deve essere molto vivace. Aggiungere il basilico alla fine, con la padella lontana dal fuoco, in modo che non si ossidi e il suo profumo sia persistente.
0 Commentaires