Nella storia più autentica della gastronomia italiana le pere ci sono sempre. Con il pane raffermo le troviamo nel palpitòn piemontese, un dolce con amaretti, uvetta e cacao in polvere, o nella miascia lombarda, che oltre alle pere vuole anche le mele, e ancora nella torta rustica dolce-salata di Santa Croce, preparata in Valle d’Aosta secondo un’antica tradizione con l’aggiunta di riso, farina, erbe e spezie.
Ma i manuali regionali sono colmi di ricette con questo frutto così semplice e così ricco: piatti confortevoli, come il risotto con pere e taleggio, il petorai Friulano, in cui le pere cotte al forno con vino rosso, cannella e chiodi di garofano venivano considerate così corroboranti da essere addirittura un rimedio per il petto e per la tosse, o la mostarda di pere, noci e arancia, che in Emilia-Romagna si accompagna bene con il cotechino.
Ancora oggi la pera è il frutto per eccellenza, perché si mangia praticamente tutto l’anno, al naturale, caramellata, abbinata ai formaggi, nei dolci e frullata.
Fra tutte le varietà, ne esiste una che è riconosciuta storicamente come la regina delle pere, prodotta e apprezzata soprattutto in Italia e davvero ideale in cucina per qualunque utilizzo e tipo di consumo: è la pera Abate Fetel.
Quelle a marchio Opera® (riconoscibili dal bollino fucsia) sono le tra migliori, coltivate, selezionate e confezionate a mano nella Valle del Po, un territorio vocato e riconosciuto a livello mondiale per la coltivazione del pero, con uno standard elevatissimo di qualità e con il sistema di lotta integrata, che riduce l’impatto ambientale e aumenta la genuinità del prodotto!
Perché le pere Opera® sono speciali?
Perché Opera è la principale Organizzazione di Frutticoltori italiani specializzata esclusivamente nella coltivazione e nella commercializzazione di questo frutto, in Italia e nel mondo: per questo sono così buone e controllate in ogni fase della filiera, dal campo alla tavola.
Dietro c’è un prezioso gioco di squadra fra le più importanti aziende della filiera della pera, oltre 1.000 frutticoltori esperti e altri addetti ai lavori, in campo e nei centri di selezione e confezionamento del Consorzio: grazie al lavoro attento di tutti e il possesso delle principali certificazioni internazionali, viene garantito uno standard elevato sia in termini di qualità, sia verso la sicurezza alimentare, ambientale e delle persone.
Inoltre tutte le pere Opera® sono prodotte con il sistema di lotta integrata, che riduce in modo drastico l’uso di fitofarmaci e offre una maggiore genuinità con un minor impatto ambientale, mentre una parte sempre crescente segue il rigido disciplinare delle Pere dell’Emilia-Romagna IGP.
Abate Fetel: tutto ciò che c’è da sapere
Il nostro paese ne è il maggior produttore e consumatore del mondo, in pratica agli italiani questa pera piace parecchio.
Sarà perché è croccante, dolce, aromatica e succosa, sarà perché la sua polpa bianca e fine si taglia con facilità ed è ottima da gustare al naturale ma va benissimo anche in cottura, sarà perché è buona anche da mangiare con la buccia, sia intera, sia a fette.
Per riconoscerla fra le tante basta osservare due aspetti fondamentali: la forma inconfondibile allungata ed elegante, definita in gergo tecnico “calebassiforme” o più semplicemente a collo di cigno, e la buccia verde/gialla con ampie zone color ruggine.
Sui banchi del mercato la si trova quasi tutto l’anno, da fine estate alla fine della primavera, quindi da settembre a tutto maggio.
Fa benissimo alla salute, non per niente è il primo frutto che si fa assaggiare ai bambini, perché contiene molte fibre utili per l’intestino, polifenoli, antiossidanti naturali capaci di rallentare l’invecchiamento cellulare, ma anche vitamina C, magnesio e potassio, che insieme sono un vero ricostituente energetico.
Favoriscono la digestione e danno un senso di sazietà senza appesantire, hanno poche calorie e un contenuto di zuccheri a basso indice glicemico, quindi vanno bene anche per chi è attento alla linea e per chi segue un’alimentazione sana ed equilibrata.
È matura al punto giusto?
Le pere sono un frutto climaterico, il che significa che continuano a maturare anche dopo essere state separate dalla pianta.
Per imparare a riconoscere quelle pronte per essere mangiate la vista non basta, servirà invece affidarsi al tatto, accarezzandole sul collo, ossia dove si restringe conferendole la classica forma. Se con una lieve pressione del dito l’area cede leggermente e rimanda una sensazione di morbidezza, allora è matura al punto giusto, al contrario se la parte risulta dura e rigida sarà meglio aspettare ancora qualche giorno.
Per farle maturare più velocemente tenetele fuori dal frigorifero con accanto altri frutti climaterici, come le mele o i kiwi, che contengono etilene in grado di accelerare il processo di maturazione anche dei frutti vicini: attenzione a non dimenticarvele o le troverete ben presto inutilizzabili. Per lo stesso principio, se l’obiettivo è invece di rallentare la maturazione, conservatele lontano da altra frutta, meglio ancora in frigorifero chiuse in un sacchetto di carta (come quelli del pane).
Lontano dai pasti: verità o leggenda?
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità non ci sarebbe alcuna controindicazione e soprattutto non è vero che fa ingrassare!
La frutta fa bene sempre, anzi, mangiarla alla fine del pasto evita il rapido innalzamento di zuccheri nel sangue, in quanto questi vengono rilasciati più lentamente rispetto a quando si mangia la frutta a digiuno, in più aiuta a raggiungere la quota minima di porzioni giornaliere (5) raccomandate.
Mangiare una pera dopo pranzo o dopo cena può invece favorire la digestione, dare un senso di sazietà e aiutare il lavoro dell’intestino.
In cucina, Abate la regina
Le pere sono buone anche da mangiare con la buccia, perché è ricchissima di proprietà nutritive, fibre e flavonoidi, sono buone al naturale, da sole o accompagnate con formaggi stagionati e saporiti, e sono ideali per preparare sia ricette dolci, come la crostata con ganache al cioccolato fondente e pere, lo strudel o il budino di ricotta con pere e caramello, sia salate, come l’arrosto di maiale con pere e castagne, l’insalata con pere, robiola e pistacchi o il risotto rivisitato in chiave contemporanea, con taleggio, vino rosso e pere Abate Fetel Opera® in due consistenze: cotta e croccante, cruda e morbida.
Ecco qui sotto la ricetta del risotto.
Risotto con pere, vino rosso e taleggio
Per il risotto
1 litro brodo vegetale
300 g riso Carnaroli
80 g burro
60 g parmigiano reggiano
50 g vino bianco
40 g scalogno
1 pera Abate Fetel Opera®
sale
Per la riduzione al vino rosso
300 g vino rosso
150 g brodo vegetale
15 g zucchero
10 g amido di mais
1 scalogno
1 foglia di alloro
burro – pepe nero in grani
Per le chips di pera
1 pera Abate Fetel Opera®
zucchero a velo
Per la crema al taleggio
120 g taleggio
70 g panna fresca
Iniziate con le chips di pera: affettate sottilmente 1 pera, aiutandovi con una mandolina o con l’affettatrice, adagiate le fettine su una teglia rivestita di carta da forno e spolverizzatele con lo zucchero a velo; infornatele a 100 °C per circa 1 ora e 30 minuti, finché non saranno croccanti.
Proseguite con il risotto: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con 20 g di burro, a fuoco molto basso, per 5 minuti, poi unite il riso, tostatelo a fuoco vivace per un minuto, quindi sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare; bagnate via via con il brodo bollente, mescolando spesso, e portate a cottura il riso (ci vorranno 18-20 minuti), aggiustandolo di sale.
Nel frattempo preparate la riduzione al vino rosso: fate rosolare in una pentola lo scalogno tritato con una noce di burro, versatevi il vino e cuocetelo finché non si sarà ridotto di 1/3, quindi aggiungete il brodo, lo zucchero, la foglia di alloro, 4-5 grani di pepe e dopo 5 minuti anche l’amido di mais, diluito in pochissima acqua: lasciate addensare la riduzione a fuoco dolce per 5-6 minuti.
Finite con la crema di taleggio: portate a bollore la panna, poi toglietela dal fuoco e scioglietevi dentro il taleggio pulito e tagliato a pezzetti.
Spegnete il riso, aggiungetevi il burro rimasto, ben freddo, il formaggio grattugiato, mescolate per mantecare e renderlo cremoso, poi coprite con il coperchio e lasciate riposare per un minuto.
Distribuite il risotto nei piatti con la crema di taleggio, la riduzione al vino rosso, le chips di pera e dadini di pera appena tagliati.
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