Nel numero in edicola di dicembre, trovate il racconto del nostro viaggio al centro del panettone: abbiamo scoperto quanto sia importante la farina nei processi di lievitazione, per la riuscita e per il sapore di buoni pani e panettoni. Di seguito, in anteprima, la ricetta dettagliata del panettone, messa a punto dai maestri pasticcieri, al lavoro nel Laboratorio di Petra.
RICETTA del PANETTONE PERFETTO da PETRA Molino Quaglia
Ingredienti per 1 panettone da 1 kg
Per il primo impasto (serale)
200 g farina Petra 6384
125 g tuorlo
125g burro
92 g zucchero
75 g acqua
60 g lievito madre pronto all’utilizzo
Per il secondo impasto
75 g farina Petra 6384
150 g arancia candita
115 g uvetta
45 g burro
30 g tuorlo
28 g zucchero
10 g acqua
6 g sale
1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Per il primo impasto
Mettete in planetaria la farina, l’acqua, il lievito e metà del tuorlo. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati in una palla liscia.
Aggiungete lo zucchero e il tuorlo rimasti e incorporateli completamente.
Aggiungete infine il burro tagliato a cubetti. Incorporatelo lavorando l’impasto finché non si staccherà dai bordi del contenitore.
Toglietelo dalla planetaria e riponetelo in un contenitore: lasciatelo lievitare a circa 24 °C per 12 ore, finché il volume non sarà triplicato.
Per il secondo impasto
Rimettete l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungete la farina con poca acqua e incorporatela perfettamente, lavorando fino a formare una buona maglia glutinica: l’impasto deve essere elastico e setoso.
Aggiungete zucchero e tuorlo in 2 volte, quindi il burro e la polpa della vaniglia, per ultimo il sale. Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, unire i canditi e l’uvetta a bassa velocità.
Lasciate riposare questo secondo impasto per 1 ora a 25 °C.
Versate l’impasto su un piano di lavoro e procedete con la “pirlatura”: ruotatelo cioè tra le mani, in modo da dargli struttura. Da un composto piatto e rilassato, otterrete una pallina bombata, liscia e ben sostenuta. Stringete con la mano il fondo della pallina e appoggiatela nel pirottino, con la bombatura verso l’alto. Lasciatela lievitare a 25 °C per 5 ore.
Verificate che sulla superficie del panettone si sia formata una sottile “pelle”: incidetela praticando un taglio a croce con una lametta.
Cuocete il panettone a 160 °C per circa 50 minuti.
Sfornate il panettone e infilzate subito nella base un forchettone, e appendetelo a raffreddare capovolto.
Foto di Beatrice Pilotto
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