Lo sfincione è un tipico lievitato siciliano, semplicemente una pizza alta con pomodoro, cipolla, acciughe, origano, caciocavallo e pangrattato; vero vanto a Palermo e in altre città in cui viene preparano nelle dovute varianti. Esiste infatti lo sfincione di Bagheria, lo sfincione catanese, quello monrealese, il trapanese (chiamato pizza rianata). Insomma, è una ricetta che trova spazio in tutta la Sicilia, ma la storia lo vuole nascere proprio nel monastero di San Vito a Palermo. Soffice di nome e di fatto, è un piatto che un tempo veniva preparato a Natale, ma oggi è disponibile tutto l’anno e non si può passare da lì senza assaggiarne almeno uno. Per carpirne storia, segreti e ricetta, siamo andati a Palermo da Ottavio Guccione, patron del panificio Guccione, pluripremiato dalle guide di settore.
Dal Monastero al nome arabo o latino
«La tradizione narra che l’invenzione dello sfincione sia avvenuta nel monastero di San Vito a Palermo. Alcune suore pensarono di presentare per le festività natalizie un piatto diverso dal solito pane, unendo a questo alcuni ingredienti della cucina contadina. Per tradizione diventa un piatto tipico della vigilia di Natale, ma veniva cucinato nella casa delle spose il giorno in cui il fidanzato veniva invitato e presentato alla famiglia, così il patto d’amore veniva suggellato». Spiega Guccione. «Si suppone che il nome derivi da greco, latino e arabo e che il significato sia spugna mentre altri sostengono che prenda origine dal termine dialettale sfincia, che significa soffice».
Lo sfincione: cibo di strada
Lo sfincione è buono e goloso e il suo consumo si è allargato nel tempo sempre di più, tanto da essere consumato tutto l’anno. Non solo in casa o dal fornaio, lo sfincione mette le ruote e diventa cibo di strada, grazie ai lapini, tipici carretti ambulanti che lo offrono per le vie di Palermo. Lo sfincione è soffice, sofficissimo e questa morbidezza si ottiene grazie a un impasto a doppia levitazione che lo mantiene spugnoso.
La ricetta da fare a casa
Ecco la ricetta per fare a casa lo sfincione con i consigli di Ottavio Guccione dell’omonima panetteria. Da lui lo sfincione classico è il più richiesto, ma piace molto anche quello con l’aggiunta di carciofi: pare sia una vecchia tradizione, molto amata dai suoi affezionati clienti. Perché la tradizione evolve e anche il più classico sfincione ha le sue innumerevoli versioni.
Ingredienti per 1 teglia da forno
350 g farina 0
150 g semola rimacinata
350 g acqua
50 g olio extravergine d’oliva (in origine era strutto)
10 g lievito di birra
5 grammi di zucchero
10 g di sale
Per la salsa
2 cipolle bianche a julienne
500 g pomodori pelati
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
5 filetti d’acciuga
1 pizzico di sale
Per guarnire lo sfincione
250 g caciocavallo semi stagionato a cubetti
10 filetti d’acciughe
150 g pangrattato
Origano
Procedimento
Impastare a mano le farine di semola e tipo 0, incorporare prima acqua tiepida, lievito e zucchero e poi una volta omogeneo l’olio e il sale.
Quando l’impasto è ben incordato (liscio ed elastico) mettere a lievitare per 3 ore circa coperto a temperatura ambiente, fino a che quadruplica di volume.
In una padella mettere olio e cipolla a julienne e acciughe a rosolare, aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, ottenendo una salsa profumata e densa.
A impasto pronto sistemarlo stendendolo a mano dentro alla teglia oliata, facendo in modo che sia tutto dello stesso spessore.
Sistemare sopra l’impasto prima il caciocavallo e i filetti di acciuga, e poi ricoprire il tutto con la salsa, il pangrattato e l’origano fresco.
Comincia la seconda fase di lievitazione e dura circa un’ora coperta a temperatura ambiente.
Infornare a 220°/240° C per mezz’ora.
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