La pasta e fagioli è un piatto storico della cucina italiana, preparato sia nel periodo dell’anno in cui si hanno fagioli freschi, all’incirca da giugno a ottobre, sia nei periodi in cui si usano fagioli secchi. Una ricetta dal comfort assicurato, avvolgente ed estremamente ricca di sapore. Ma si può cercare di farla vivere nel presente con qualche aggiustamento creativo?
Sembra proprio di sì, stando al menù creato dallo chef Giulio Gigli, che è appena tornato dalla Spagna in Umbria, sua terra natale, per aprire in provincia di Foligno il ristorante Une. Ha un curriculum sorprendente. Formatosi nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, del 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e nella cucina tristellata di Benu a San Francisco è stato per oltre quattro anni chef de cuisine e responsabile creatività di Disfrutar a Barcellona. E proprio da qui è ritornato in Italia per aprire un ristorante che desse visibilità e sapore ai prodotti territoriali dell’Umbria, anche quelli meno scontati e più sconosciuti.
Gli umbricelli, la pasta
La pasta e fagioli, presente nel menù è una chiave per leggere l’intero processo gastronomico di Une, ed è di grande ispirazione per capire l’approccio tra ricette della tradizione e attualità. I legumi, spesso dimenticati dai cuochi, ma largamente presenti in Umbria, sono utilizzati in ogni parte, perfino nel brodo di cottura. Il risultato è una pasta fortemente connotata nel territorio, che nasce dall’incontro di 4 varietà di fagioli locali e gli umbricelli. Un connubio insolito, dato che anche qui, la pasta e fagioli viene preparata abitualmente con i resti di pasta, gli spaghetti spezzati, le mezze maniche… insomma, quello che capita. Gli umbricelli invece sono un prodotto locale, in questa versione integrale con grani antichi. In tutta l’Umbria sono presenti appezzamenti di grano, piccoli o grandi, da cui nasce questo formato, quindi «ogni pacchetto ha un profumo e sapore diverso», racconta lo chef. Non si tratta solo di un ingrediente da condire, ma di un elemento essenziale del piatto.
Come scegliere i fagioli umbri
Passando poi ai legumi, vengono trattati e cotti separatamente. C’è infatti la fagiolina del lago Trasimeno, con fagioli piccoli di colori tutti diversi, dalla consistenza burrosa e dal sapore molto delicato. Un legume nobile, perché in passato venivano selezionati i fagioli bianchi per i nobili, e venivano lasciati agli altri quelli più scuri. Anche a causa della raccolta, che risulta molto complessa, il prezzo di questa rarità è piuttosto elevato. Poi c’è il fagiolo di Cave, particolarmente raro e proprio dell’area di Foligno, in due tipologie, una tendente al verde e l’altra più scura. In questo piatto viene usata anche la roveja, che non è un fagiolo, ma un legume, un pisello selvatico tipico della zona di Cascia, molto colorato, con sentori particolari, un po’ di buccia di patata, un po’ di terra. Infine un fagiolo dell’occhio, che viene coltivato anche in Umbria, ma in Italia si trova un po’ ovunque.
Il twist moderno, oltre alla selezione di una materia prima di grandissima qualità, è affidata all’aggiunta di piccoli pezzi di gelatina di soia e limone sul piatto, e a una spuma di cotenna. Il maiale presente abitualmente nella preparazione del battuto in cui si rosola la pasta e fagioli acquisisce una nuova consistenza.
Procedimento
Si cucinano tutti i fagioli separatamente. Le acque di cottura vengono messe da parte e se ne ottiene una riduzione, cui viene aggiunta una riduzione di pomodoro. Una parte dei fagioli di Cave viene frullata e usata, insieme al brodo, come base per la pasta. Una volta cucinata la pasta, viene ripassata con una piccola quantità di fagioli, olio e aglio, serpillo e scorza di limone. Si completa il piatto con pezzettini di gelatina di soia e limone e la spuma di cotenna, nel sifone, ottenuta da brodo di cotenna e anche un pezzettino di cotenna di maiale soffiata.
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